Galette des rois amande noisette

Nous sommes à la veille de Noël et bientôt il faudra penser à la galette des rois. La pâte feuilletée dorée, la fève et la couronne… Chef Richard adore !

Pour changer un peu cette année, que diriez-vous d’une galette à la noisette ? vous allez voir, c’est un concentré de gourmandises !

Etape 1 – la pâte feuilletée

420 g de farine T55
170 g d’eau froide
10 g de sel
60 g de beurre fondu
340 g de beurre de tourage

Versez dans la cuve l’eau, puis la farine et le sel. Pétrissez avec le crochet pendant 1 minute, puis ajoutez le beurre fondu et continuez de pétrir.

Au bout d’une minute, cornez les bords de la cuve pour aider votre batteur. Attention, si votre robot n’est pas très puissant, pétrissez à la main : il s’agit d’une pâte ferme.
Inutile de trop pétrir la pâte, lorsqu’elle est homogène, sortez-la du batteur et étalez-la au rouleau en forme de carré, puis filmez-la au contact et laissez reposer au frigo.

Ensuite, tapez le beurre de tourage avec le rouleau et enfermez-le dans une feuille de cuisson. Elle vous aidera à affiner le beurre sans en étaler partout.
Réalisez un beau rectangle régulier.

Étalez la pâte pour qu’elle soit de la même largeur, mais deux fois plus longue. Enfermez votre beurre à l’intérieur, avec la soudure au centre. Passez le rouleau pour bien coller la pâte au beurre et faire sortir les bulles d’air.

Tournez le pâton d’1/4 de tour, puis étalez à nouveau, uniquement dans la longueur et délicatement pour ne pas écraser les feuillets.

Pour le tourage, rabattez la pâte aux 2/3 d’un côté, puis rabattez l’autre côté et retirez l’excédent de farine. Essayez toujours d’être le plus régulier possible.
Repliez une nouvelle fois la pâte en deux, vous avez réalisé un tour double.

Pour réaliser le deuxième tour double, commencez par étaler la pâte dans la longueur, toujours délicatement.
Pour avoir un tourage bien régulier, découpez une des deux extrémités et lors de votre deuxième tour double, insérez le morceau dans la pâte pour avoir un pâton parfait. Un petit coup de brosse pour enlever la farine et finissez le deuxième tour double.

Étalez légèrement le pâton et filmez-le pour le laisser reposer au réfrigérateur au moins 2h.

Etape 2 – la garniture

Au bout de 2h, sortez le feuilletage pour le laisser revenir à température et pendant ce temps, préparez la garniture :

15 g de sucre inverti Patisdécor
Praliné amande noisette Patisdécor 
100 g de beurre pommade
80 g de sucre
50 g de poudre d’amande
50 g de poudre de noisette
2 œufs

Versez dans un cul de poule le sucre, la poudre de noisette, la poudre d’amande et le beurre pommade.

Mélangez le tout au batteur une minute, puis ajoutez les œufs et faites monter le tout en raclant les bords pour avoir une crème bien homogène.

Ajoutez ensuite le sucre inverti. Grâce à lui, vous aurez une crème amande – noisette bien moelleuse et surtout, pas sèche. Filmez au contact et réservez.

Etape 3 – le façonnage

Reprenez le pâton et redonnez un tour double. Si vous avez été bien délicat et régulier, en découpant une tranche, vous verrez toutes les couches du feuilletage.

Étalez la pâte pour détailler votre galette. Surtout, n’hésitez pas à soulever légèrement la pâte, cela va la détendre et éviter qu’elle ne se rétracte au four.

Récupérez le carton or fourni dans le kit galette des rois Gatodéco et avez la pointe du couteau, détaillez deux disques.

Etape 4 – la mise en oeuvre

Disposez un des disques sur une plaque de cuisson munie d’un tapis en silicone et piquez-le avec une fourchette. Étalez du délicieux praliné amande noisette en laissant un bord de 4 cm. Puis, à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, garnissez votre galette en spirale pour recouvrir le praliné.

N’oubliez pas la fève !

Cassez un œuf et à l’aide d’un pinceau, venez en déposer sur votre bordure sans en mettre sur la tranche, pour ne pas coller les feuillets.
Posez dessus la deuxième couche de feuilletage et collez délicatement les deux parties avec les doigts.

Petite astuce : pour l’étape suivante, passez votre galette 10 minutes au congélateur.

Étalez de la dorure avec le pinceau, toujours sans en mettre sur les feuillets.

Percez un petit trou au centre, pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Pour la rayage, utilisez un couteau d’office bien aiguisé. Il faut rayer, mais ne pas percer la pâte. Si elle accroche au couteau, c’est soit que votre couteau n’est pas assez aiguisé, soit que votre galette est trop chaude. Dans ce cas, laissez-la 15 minutes au réfrigérateur et continuez.

Chef Richard exécute ici un rayage en spirale, mais vous pouvez laisser libre court à votre imagination, l’important est la régularité du rayage.

Enfournez ensuite à 185°C pendant 1h30.

Pendant la cuisson, réalisez ensuite un sirop avec 50 g d’eau et 100 g de sucre, que vous portez à ébullition. Juste à la sortie du four, badigeonnez la galette pour la rendre brillante et encore plus gourmande !

Ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées et c’est prêt !