Préparation
Étape 1 : Garniture frangipane praliné
Réalisez une crème pâtissière :
Mélangez 20g de sucre et 1 jaune d’œuf.
Ajoutez 8g de préparation pour crème pâtissière.
Chauffez 100g de lait.
Versez et mélangez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent.
Transvasez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Laissez refroidir dans un cul de poule filmé.
Réalisez une crème d’amande :
Mélangez 100g de beurre pommade.
Ajoutez 100g de sucre glace, 2 œufs, 100g de poudre d’amande et une pincée de sel.
Mélangez avec 10g d’extrait de vanille et 10g d’arôme de rhum.
Ajoutez au mélange la crème pâtissière refroidie.
Dressez la frangipane dans un cercle Ø18 cm à l’aide d’une douille.
Cachez la fève à l’intérieur.
Ajoutez une généreuse couche de praliné au-dessus de la frangipane à l’aide d’une douille.
Congelez jusqu’à utilisation.
Étape 2 : Pâte feuilletée levée
Préparez dans la cuve du batteur 500g de farine, 10g de sel, 60g de sucre, 10g de levure sèche de boulanger, 150g d’eau et 100g de lait.
Ajoutez 10g de sirop de sucre inverti.
Pétrissez pendant 5 minutes au crochet à vitesse lente.
Ajoutez 50g de beurre en morceaux.
Pétrissez à vitesse moyenne pendant 7 minutes.
Laissez reposer la pâte filmée en boule pendant 30 minutes.
Dégazez la pâte avant de la laisser reposer minimum une heure au frigo.
Étalez 240g de beurre en carré de 20 cm.
Astuce : Évitez les beurres extra fins et allégés en matières grasses (surtout pas à 60% MG ou un beurre tartinable) et privilégiez les beurres à 82% MG.
Réservez au frais.
Fleurez votre plan de travail.
Étalez la pâte en rectangle de 20 x 40 cm.
Placez et enfermez le carré de beurre au centre de la pâte.
Incisez les bords pliés de la pâte.
Réalisez un tour double.
Astuce : Pour réaliser un tour double, étalez en rectangle de 50cm puis pliez la pâte en portefeuille en ramenant les deux extrémités vers le centre, puis en pliant en deux à nouveau.
Placez l’ouverture de la pâte à votre droite comme un portefeuille et incisez chaque bord plié.
Réservez 30 minutes filmé au frigo.
Réalisez un tour simple.
Astuce : Pour réaliser un tour simple, étalez à nouveau la pâte en rectangle de 50 cm puis pliez la pâte en trois en rabattant le tiers supérieur du rectangle vers le centre puis le tiers inférieur par-dessus, de manière à obtenir trois couches de pâte (comme une lettre dans une enveloppe).
Incisez à nouveau chaque bord plié.
Placez la pâte filmée deux heures au frigo.
Étape 3 : Montage
Découpez 9 bandes de pâte feuilletée de 1 cm.
Mouillez le reste de la pâte avec un pinceau.
Alignez les bandes de feuilletage au-dessus de la pâte et soudez-les légèrement à l’eau.
Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
Coupez la pâte en deux.
Placez une moitié au frigo.
Détaillez un cercle de 22 cm de diamètre.
Étalez les chutes.
Placez la frangipane congelée au centre de la chute.
Enfermez la frangipane dans la pâte et soudez en passant le rouleau.
Astuce : Mouillez au pinceau pour faciliter le soudage.
Posez le disque de feuilletage strié sur la garniture.
Retournez et repliez les bords en mouillant le dessus avant le soudage.
Laissez pousser la galette 2h à 2h30 dans le cercle de 22 cm.
Enfournez 40 minutes à 160°C.
Mélangez 120g d’eau et 80g de sucre pour faire un sirop.
Appliquez le sirop de sucre au pinceau sur le dessus de la galette avant d’enfourner de nouveau 3 minutes.
Emportez votre galette dans le kit galette des rois.
Dégustez !
Couronnez dignement le roi ou la reine👑
