Préparation
ÉTAPE 1 : LE SABLÉ BRETON
Crémez 140g de beurre mou avec 120g de sucre.
Ajoutez 60g de jaunes d’œufs (soit 3).
Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
À l’aide d’une spatule, incorporez 10g de levure chimique, 200g de farine tamisées et une pincée de sel.
Étalez le sablé dans un cadre de 20 cm.
Enfournez 18 minutes à 180°C.
Laissez refroidir.
ÉTAPE 2 : LE CONFIT DE CASSIS
Mélangez 30g de sucre roux demerara, 3g de pectine et 2g d’agar agar.
Portez à ébullition 250g de purée de cassis avec les poudres pendant 2 minutes.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 2 heures.
Assouplissez le confit à la spatule.
Dressez dans le cadre dans le fond de tarte.
ÉTAPE 3 : LA GANACHE MONTÉE À LA PISTACHE
Hydratez 4g de gélatine dans 24g d’eau pendant 15 minutes.
Sur 100g de chocolat blanc et la gélatine hydratée, versez 90g de crème liquide chaude.
Ajoutez 50g de pâte à pistache.
Ajoutez 300g de crème liquide froide et mixez.
Filmez au contact et réservez au frigo au moins 4 heures.
Lorsque le mélange est bien froid, montez-le au batteur.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
Déposez la tarte sur un carton or de 22 cm.
Déposez des fruits rouges sur le confit de cassis.
Saupoudrez de sucre de neige les bords de la tarte.
À l’aide d’une douille à petits fours, pochez la ganache montée à la pistache.
Décorez avec des fruits frais. Nappez-les avec du nappage en spray.
Savourez !
