Préparation
Temps de conservation : 3 jours
Temps de préparation : 2 heures
Temps total : 6 heures
ÉTAPE 1 : LA PÂTE SUCRÉE SPÉCULOOS
Sablez à la main 100g de farine avec 45g de vergeoise brune, 15g de poudre d’amande, 15g d’épices pour spéculoos, une pincée de fleur de sel et 45g de beurre mou.
Remarque : la pâte doit avoir une texture sable dans vos mains.
Ajoutez 25g d’œuf.
Attention : veillez à ne pas trop mélanger, sinon le gluten risque de se développer et lors de la cuisson, la pâte va retomber.
Formez un pâton, filmez-le et réservez-le au frigo pendant 1 heure.
Entre deux feuilles de papier cuisson, abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Remarque : utilisez des réglettes pour avoir une épaisseur de pâte homogène.
Découpez 2 bandes de 4.5 cm. Les chutes serviront pour le fond.
Réservez les bandes au congélateur jusqu’au fonçage.
Abaissez de nouveau la pâte à 3 mm d’épaisseur.
À l’aide d’un découpoir ø 15 cm, découpez le fond.
Pour éviter que la pâte adhère sur le cercle, graissez le moule.
Foncez et soudez les bandes autour du cercle de ø 16 cm.
Remarque : les bandes doivent être bien collées contre le bord.
Coupez le surplus.
Foncez et soudez au doigt le fond.
ÉTAPE 2 : L’INSERT SPÉCULOOS
Étalez 100g de fourrage spéculoos au fond d’un cercle de ø 14 cm.
Placez l’insert au congélateur le temps de réaliser la crème.
ÉTAPE 3 : L’APPAREIL À FLAN SPÉCULOOS
Fouettez 50g d’œuf avec 40g de jaune d’œuf et 45g de sucre.
Ajoutez l’amidon de maïs et continuez de mélanger.
Faites frémir 460g de lait.
Remarque : il ne faut pas porter à ébullition le lait pour ne pas cuire le mélange amidon de maïs/œuf.
Versez le lait chaud dans le mélange précédent.
Transvasez le tout dans la casserole.
Faites chauffer à feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter.
Astuce : la crème est prête lorsque la texture mousseuse disparaît totalement.
Hors du feu, ajoutez 60g fourrage croustillant spéculoos à l’aide d’une maryse.
Ajoutez 150g de crème liquide froide.
Remarque : l’ajout de la crème liquide se fait froid et à la fin, car cela permet de faire redescendre en température l’appareil à flan. Le flan ne débordera pas à la cuisson.
Placez l’insert spéculoos congelé dans le fond de tarte.
Coulez l’appareil à flan dans le cercle.
Lissez le dessus.
Enfournez 30 à 35 minutes à 180°C.
Astuce : votre flan est cuit lorsqu’il est doré et gonflé.
Laissez refroidir minimum 2 heures avant de décercler.
Lorsque votre flan est décerclé, réservez de nouveau 1h au frigo avant de passer aux finitions.
ÉTAPE 4 : LES FINITIONS
Pochez du fourrage croustillant spéculoos.
Pour plus de gourmandise, ajoutez des brisures de spéculoos.
Notre meilleure astuce pour réussir son flan : utiliser le kit pour flan pâtissier réalisé en collaboration avec Juchamalo.
Savourez !
