Préparation
Étape 1 : Poire aux épices
Hydratez deux feuilles de gélatine.
Portez 100g d’eau à ébullition dans une casserole avec 65g de sucre cannelle.
Ajoutez une gousse de vanille bio et un anis étoilé.
Laissez infuser pendant 10 minutes.
Coupez en dés 600g de poires.
Mettez-les dans une casserole à feu doux puis arrosez-les avec le sirop.
Ajoutez la gélatine hydratée lorsque les poires sont fondantes
Versez le mélange dans un moule demi-sphère puis placez-le au congélateur.
Mettez-en un peu de côté pour le montage.
Étape 2 : Pâte sucrée cacao
Mélangez 70g de beurre avec 60g de sucre glace.
Ajoutez 130g de farine, 24g de poudre d’amande, 15g de poudre de cacao et une pincée de sel.
Ajoutez un petit œuf.
Laissez reposer la pâte au frais au moins une heure.
Étape 3 : Crème d'amande cacao
Mélangez 100g de beurre avec 100g de sucre glace.
Ajoutez 100g d’œuf et mélangez.
Incorporez 100g de poudre d’amande, une pincée de sel et 10g de poudre de cacao.
Étape 4 : Ganache chocolat noir
Chauffez 240g de crème liquide avec 40g de sucre inverti dans une casserole.
Versez en 2 ou 3 fois dans 200g de chocolat guayaquil en faisant attention à ne pas mélanger trop fort.
Mixez la ganache.
Étape 5 : Chantilly mascarpone
Placez 250g de crème, 80g de mascarpone, 35g de sucre semoule et 5g de vanille liquide dans la cuve du batteur.
Montez la crème.
Étape 6 : Montage
Foncez la pâte sucrée (étape n°2) dans les cercles à tartes.
Ajoutez la crème d’amande (étape n°3) à l’intérieur sur le tiers du cercle à l’aide d’une douille.
Enfournez pendant 18 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille de refroidissement.
Versez la ganache chocolat (étape n°4) dans la tarte.
Laissez prendre la ganache au frais.
Placez le confit de poire congelé (étape n°1) au centre de la tarte.
Pochez la chantilly mascarpone (étape n°5) en dôme au-dessus du confit de poire jusqu’au bord de la tarte, vous pouvez vous aider d’un plateau tournant.
Enlevez le dessus à l’aide d’une cuillère à pomme puis placez le reste de confit dedans.
Tracez des traits d’environ 5cm et déposez des décors comestibles pour décorer le dessus.
Dégustez !
