Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE SUCRÉE
Avec la feuille du batteur, sablez 200g de farine, 80g de sucre glace, 120g de beurre en morceaux et une pincée de sel.
Ajoutez 40g d’œuf.
Lorsque le mélange est bien homogène, filmez et mettez la pâte au frais pendant 30 minutes.
Étalez la pâte. Elle doit faire environ 3 mm d’épaisseur.
Foncez la pâte dans un cercle de 20cm.
Coupez les bords vers l’extérieur.
Trouez pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Remettez le fond de tarte au frais pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur).
Enfournez 7 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 : LA CRÈME DE PISTACHE
Mélangez 50g de beurre mou avec 50g de sucre glace.
Ajoutez et mélangez un œuf.
Incorporez 50g de poudre d’amande, 50g de praliné pistache et une pincée de sel.
Garnissez les fonds de tarte à mi-hauteur.
Enfournez 12 minutes à 180°C.
ÉTAPE 3 : LE CONFIT DE FRAMBOISE
Portez à ébullition 250g de purée de framboise avec 30g de sucre roux, 3g de pectine et 2g d’agar agar pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez 5cl de jus de citron.
Réservez dans un cul-de-poule au frigo pendant 2 heures. Assouplissez le confit à l’aide d’un fouet.
Dressez dans le fond de tarte.
Gardez un peu de confit pour le décor.
Insérez les framboises fraiches.
ÉTAPE 4 : LA GANACHE MONTÉE
Hydratez 4g de gélatine dans 24g d’eau.
Faites chauffer 90g de crème liquide.
Versez-la, et ajoutez la gélatine, sur 100g de chocolat blanc.
Ajoutez 320g de crème liquide, l’extrait de vanille. Mixez, filmez et placez au frigo au moins 4 heures.
Une fois bien froide, montez la ganache au batteur.
Dressez-la avec la douille souhaitée. Ici, nous avons utilisé une douille pétale.
Ajoutez des pointes de confit, quelques pistaches hachées et des framboises fraîches.
