Préparation
Pour cette période de fêtes, voici notre Number Cake de Noël ! En effet, le Number cake permet toutes les fantaisies, une tarte étoile chocolat orange, pâte sablée surmontée d’une ganache au chocolat et de crème à l’orange.
ETAPE 1 – Préparation de la ganache au chocolat
1) Prélever le zest de l’orange dans une casserole (
Uniquement la partie orange, pas le blanc car risque d’apport d’amertume. )
2) Ajouter la crème et chauffer pour tiédir la préparation.
3) Eteindre le feu et laisser infuser 10 minutes.
4) Filtrer au travers un tamis pour récupérer uniquement la crème sans les zestes d’orange.
5) Ajuster la quantité de crème dans la casserole.
6) Porter à ébullition.
7) Verser sur les pistoles de chocolat et laisse reposer 30 secondes.
8) Mélanger énergiquement avec la maryse pour forme l’émulsion.
9) Filmer au contact et stocker au frigo, puis au congélateur pour accélérer le refroidissement.
ETAPE 2 – Préparation de la pâte sablée
15 à 20 minutes à 180°C
Avoir préparé au préalable :
1 gabarit en forme d’étoile découpé dans du carton rigide.
1) Prélever le zest de l’orange dans un cul de poule.
Uniquement la partie orange, pas le blanc car risque d’apport d’amertume.
2) Ajouter le sucre, mélanger.
3) Ajouter le beurre mou et mélanger.
4) Ajouter l’œuf et mélanger.
5) Ajouter les poudres préalablement mélangées (farine, poudre d’amande, sel).
6) Former une boule avec les mains.
7) Diviser la boule en deux parties égales.
8) Etaler chaque boule de pate entre deux feuilles de papier cuisson.
9) Placer au congélateur pendant minimum 30 minutes (ou au frigo pendant 2h).
Pendant ce temps préparer la crème à l’orange.
10) Retirer la feuille de papier cuisson supérieure et découper les contours de l’étoile avec un couteau et grâce au gabarit.
11) Avec les chutes de pate, découper des petites étoiles à l’emporte pièce pour la déco.
12) Cuire environ 15 à 20 minutes à 180°C jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés.
Surveiller la cuisson des petites étoiles qui seront cuites plus tôt.
ETAPE 3 – Préparation de la crème à l’orange
1) Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
2) Presser l’orange et peser le jus dans une casserole.
3) Dans un cul de poule, peser l’œuf, le jaune d’œuf et le sucre. Mélanger au fouet.
4) Ajouter la maizena, mélanger au fouet.
5) Porter le jus d’orange à ébullition, et le verser sur le mélange d’œuf tout en fouettant.
6) Remettre la préparation dans la casserole, puis, à feu moyen, laisser épaissir pendant plusieurs minutes.
On cuit pendant 1-2 minutes à ébullition pour une meilleure stabilité microbiologique, et pour cuire la fécule de mais, ce qui empêchera d’avoir un gout poussiéreux.
7) Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger.
8) Puis ajouter le beurre, mélanger jusqu’à homogénéisation.
9) Verser en fine couche dans un récipient et filmer au contact.
10) Réserver au frigo pendant environ 1h jusqu’à ce que la préparation soit froide.
Pendant ce temps cuire le biscuit sablé puis préparer les décorations.
10) Battre la crème à l’orange au fouet ou à la maryse pour la détendre.
11) Verser cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille micro-cannelée 10mm.
12) Réserver au frigo.
ETAPE 4 – Préparation des décorations
Avoir éventuellement préparé au préalable :
– petites meringues
1) Découper des tranches de quartier d’orange. Réserver.
2) Découper des flocons en pate à sucre jaune et les décorer avec du spray doré nacré.
3) Préparer sur le plan de travail les autres éléments de décoration :
– étoiles en biscuit
– meringues saupoudrées de cacao
– écorces d’orange confites
ETAPE 5 – Montage
1) Déposer une première étoile de biscuit sur un carton or (le plus épais).
2) Pocher la ganache au chocolat sur le contour extérieur de l’étoile puis le crémeux à l’orange sur le reste de la surface.
3) Parsemer d’écorces d’orange confites.
4) Placer quelques minutes au congélateur si nécessaire pour que les crèmes durcissent.
5) Déposer le second biscuit étoile par-dessus.
6) Pocher la ganache au chocolat sur toute la surface de l’étoile.
7) Pocher un peu de crémeux à l’orange.
8) Disposer les différentes décorations.
