Tarte au citron meringuée façon mille-feuille

Cette semaine, voici la célèbre tarte au citron meringuée revisitée dans une version millefeuille. Alliez la douceur acidulée de la crème citron, le sucré de la meringue italienne et le croustillant de la pâte.

ETAPE 1 – LA PATE SUCRÉE

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes (grains de vanille, zestes de citrons jaune…) dans la cuve du robot.
• Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
• Ajoutez le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionnez à nouveau le robot à vitesse moyenne.
• Stoppez le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
• Cassez l’œuf et versez-le dans la cuve du robot.
• Actionnez la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
• Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes (c’est à dire à l’écraser avec la pomme de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
• Aplatissez grossièrement la pâte, filmez-la au contact à l’aide d’un film étirable et placez-la au réfrigérateur au moins 30 min (vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
• Abaissez la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Découpez des rectangles de même taille et par 3 à chaque fois.
• Piquez la pâte puis laissez reposer le tout au moins 20 – 30 min au réfrigérateur. Faites cuire à 165°C chaleur tournante durant 20-25 environ jusqu’à avoir une belle coloration.

ETAPE 2 – LA MERINGUE ITALIENNE

• Placez l’eau puis le sucre dans votre petite casserole, puis mettez à chauffer à puissance moyenne en surveillant la température avec un thermomètre.
• Placez vos blancs d’œufs dans la cuve de robot pâtissier sur socle avec son fouet ou dans un cul de poule et commencez à fouetter à faible vitesse. Si vous avez un batteur électrique, tenez-le simplement vertical.
• Quand une mousse à petites bulles apparaît (après les grosses bulles), il va falloir activer franchement le sirop, c’est-à-dire l’amener vers 115°C. Jouez avec la vitesse de votre robot et la puissance de votre plaque de cuisson pour arriver à un sirop à 115°C quand les blancs moussent.
• Quand les deux préparations sont prêtes, sortez du feu votre sirop à 115°C, patientez quelques secondes qu’il débulle et versez-le doucement vos blancs. Visez bien, le sirop ne doit pas couler sur le fouet. Il projetterait le sirop chaud sur les parois extérieures de votre cul de poule et vos blancs ne seraient pas cuits. Ne versez pas trop vite non plus, le sirop chaud glisserait au fond de la cuve sans être dissous dans les blancs en neige et finirait par avoir un gros bloc collant du sucre accroché à votre fouet.
• Accélérez la vitesse du fouet à sa vitesse la plus rapide jusqu’à refroidissement complet : votre pâte à meringue italienne est prête

ETAPE 3 – LA CREME CITRON

• Avant de réaliser cette crème citron qui est en fait une crème pâtissière au citron modifiée, placez une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème citron rapidement.
• Dans une casserole, versez le lait avec les zestes de citrons (jaunes et verts) et faites légèrement frémir, mais sans porter à ébullition.
• Si vous avez le temps, laissez infuser vingt minutes environ.
• En parallèle, faites blanchir les jaunes avec le sucre puis mélangez la fécule et ajoutez le jus des citrons.
• Chinoisez le lait chaud : c’est à dire enlevez les zestes de citron en versant le lait à travers une passoire.
• Versez 1/3 du lait chaud filtré sur le mélange jaunes-sucre-fécule-jus de citron et fouettez rapidement (= détendez le mélange avec le lait).
• Mettrez le tout dans une casserole, c’est à dire le lait filtré et le mélange précédent.
• Portez le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
• Cessez quand la crème pâtissière citron redevient un peu liquide au bout de quelques minutes d’ébullition.
• Débarrassez la crème au citron dans un cul de poule pour stopper la cuisson et remuez toutes les 30 secondes pour éviter qu’elle croûte durant 2 à 3 min.
• Quand la crème citron est à environ 50-60°C (encore chaude au doigt), introduisez le beurre par petits morceaux en fouettant ou à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse.
• Débarrassez votre crème pâtissière au frais pendant au moins 30 min dans un large plat et recouvert d’un film plastique au contact de la crème.

ETAPE 4 – LA DECORATION

• Récupérez les rectangles de tartes cuits, raclez les bords extérieurs avec une râpe pour obtenir une bordure parfaite.
• Récupérez votre crème pâtissière citron, détendez-la énergiquement au fouet ou au robot pâtissier sur socle avec son fouet jusqu’à avoir une belle crème sans grumeau.
• Versez la crème pâtissière et la meringue italienne dans 2 poches munies de douilles lisses de 12 – 16 mm. 
• Pochez la crème pâtissière citron en alternance avec la meringue sur deux des 3 biscuits.
• Chauffez le fondant à 35°C maximum et mélangez-le bien.
• Préparez un cornet d’écriture avec du chocolat fondu et le tenir au chaud.
• Sur le dernier rectangle de biscuit, versez le fondant tiède, lissez rapidement.
• Réalisez des traits de chocolat.
• À l’aide d’un couteau, réalisez des traits parallèles en alternant le sens.
• Parez légèrement les côtés.
•  Déposez ce dernier biscuit sur les deux précédents.
• Réservez au frais jusqu’à dégustation.