Préparation
Chef Richard vous propose de réaliser un des grands classiques de la pâtisserie française : la tarte aux pommes.
Comment réaliser une bonne pâte sucrée, comment faire une bonne compote et comment pocher les pommes à la perfection, voici le programme de ce nouveau tuto.
Etape 1 : la pâte sucrée
– 50 g de brisures de spéculoos
– 150 g de beurre
– 95 g de sucre glace
– 1 g de sel
– 1 œuf
– 250 g de farine
Dans un cul de poule, versez la farine, le sucre glace, le spéculoos et le sel, puis ajoutez le beurre.
Mélangez à la main pour incorporer le beurre aux poudres, puis, une fois le mélange sableux, ajoutez l’œuf.
Commencez à mélangez à la spatule, puis finissez à la main. Travaillez bien votre pâte, jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à votre plan de travail.
Filmez-la et réservez-la 15 minutes au congélateur.
Graissez vos cercles à tartelettes et étalez votre pâte à l’aide d’un rouleau, puis découpez des disques un peu plus grands que vos cercles.
Foncez votre tartelette en rabattant la pâte au fond du cercle, puis ramenez-la sur les bords et passez un coup de couteau vers l’extérieur pour retirer le surplus.
Et voilà un beau fonçage.
Etape 2 : la compote de pomme
– arôme naturel de vanille Patisdecor
– 3 pommes type golden
– 40 g d’eau
Épluchez vos pommes, puis découpez-les en petits morceaux. Ajoutez l’eau, puis faites chauffer le tout 20 minutes à feu doux.
Petite astuce : pour un meilleur compotage, filmez votre casserole ! Attention, cette astuce n’est pas valable si vous avez une cuisson aux gaz avec des flammes.
Ajoutez une cuillère à café d’arôme vanille à vos pommes chaudes, puis passez-les au mixeur.
Etape 3 : le pochage des pommes
– 2 pincées d’acide citrique Patisdecor
– 9 pommes type gala
– 500 g d’eau
– 150 g de sucre
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, puis ajoutez l’acide citrique. Ensuite, faites chauffer le tout à feu doux.
Pendant ce temps, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline, découpez vos pommes en fines lamelles.
Lorsque le mélange eau+sucre commence à frémir, trempez-y vos pommes pendant 10 minutes.
Finissez en égouttant vos pommes.
Etape 4 : le dressage
Récupérez vos fonds de tarte et piquez-les à l’aide d’une fourchette. Garnissez-les de votre compote de pomme.
Disposez vos lamelles de pomme en les chevauchant pour former une belle rosace.
Une fois les tartelettes montées, passez-les au four 25 minutes à 185°C.
Lorsqu’elles auront refroidies, lissez les bords à l’aide d’un économe.
Pour donner de la brillance à vos pommes, passez un peu de nappage blond Patisdecor au micro-ondes et appliquez-le à l’aide d’un pinceau.
Et voilà de jolies petites tartes aux pommes à déguster en famille ou entre amis !
