Préparation
ÉTAPE 1 : LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT
Hydratez 2g de gélatine en poudre dans 12g d’eau pendant 15 minutes.
Versez 100g de crème liquide chaude sur 100g de chocolat au lait et la gélatine. Mélangez.
Incorporez 200g de crème liquide froide.
Filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 4 heures.
ÉTAPE 2 : LE MOLLY CAKE
Blanchissez 4 œufs avec 340g de sucre. Le mélange doit tripler de volume.
À l’aide de la feuille du batteur, ajoutez 340g de farine et 8g de levure chimique tamisées.
Incorporez délicatement 340g de crème liquide préalablement montée.
Graissez le moule haut de 18cm de diamètre.
Déposez du papier de cuisson au fond du moule et sur les bords intérieurs.
Coulez la pâte.
Enfournez 1h10 à 150°C.
ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX PASSION-BANANE
Mélangez 70g de sucre avec 10g d’amidon de maïs et 100g d’œuf.
Portez à ébullition 130g de purée de pabana.
Versez le tout dans le mélange sucre/œufs puis mélangez.
Transvasez dans la casserole avant de porter à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe (soit environ 2 minutes).
Hors du feu, incorporez 65g de beurre.
Mixez si nécessaire.
Dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 4 : LA GANACHE DE COUVERTURE
Versez 240g de crème liquide chaude sur 300g de chocolat noir.
ÉTAPE 5 : LE SIROP D’IMBIBAGE
Portez à ébullition 100g d’eau avec 80g de sucre et 40g de purée de pabana.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE
Démoulez le molly cake.
Découpez-le en 5.
Imbibez tous les disques avec le sirop d’imbibage.
Montez la ganache.
Dressez un boudin de ganache montée sur le bord du premier disque.
Pochez le crémeux à l’intérieur avant de recouvrir de ganache montée.
Reproduisez l’opération pour le deuxième disque.
Marquez le centre du 3ème disque avec un découpoir rond lisse de 9cm.
Dressez la ganache et le crémeux sur les bords.
À l’aide du découpoir rond de 9 cm, découpez le centre du 4ème disque avant de le poser sur le gâteau.
Garnissez avec des mini marshmallows, des mini billes croustillantes et des dragées.
Pochez, pour la dernière fois, la ganache montée et le crémeux.
Déposez le dernier disque de génoise.
Découpez le haut du gâteau et déposez les chutes sur le dessus afin de l’arrondir.
Coulez la ganache de couverture sur l’ensemble du gâteau.
Réservez-le au frais pendant 30 minutes.
À l’aide d’un pâte à sucre à dérouler blanche, recouvrez le gâteau.
Lissez la pâte et formez les plis du fantôme.
Dans la pâte à sucre noire, réalisez les yeux et la bouche du fantôme.
Savourez !
