Préparation
Étape 1 : Ganache montée yuzu
Hydratez 4g de gélatine en poudre dans 24 g d’eau.
Chauffez 120g de crème liquide.
Versez la crème chaude sur 140g de chocolat blanc et ajoutez la gélatine hydratée. Mélangez.
Ajoutez 400g de crème liquide froide et 1g de poudre de yuzu.
Filmez et placez au frigo pendant 4 heures minimum.
Étape 2 : Molly cake
Montez 340g de crème liquide et réservez-la au frigo.
Dans la cuve de votre batteur, fouettez 340g de sucre et 4 œufs pour les blanchir pendant 10 minutes.
Équipez ensuite votre batteur de la feuille et ajouter progressivement 330g de farine et 10g de levure tamisée sans cesser de remuer.
Incorporez ensuite la crème montée délicatement en plusieurs fois à la spatule.
Coupez un morceau de papier cuisson de la taille du fond de votre moule.
Chemisez l’intérieur du moule, puis coulez la pâte dans le moule.
Enfournez pendant 1h20 à 150°C.
Étape 3 : Crème au beurre meringue suisse
Fouettez 24g de blancs d’œufs déshydratés en poudre avec 360g de sucre semoule et 170g d’eau au bain marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C.
Versez le mélange dans la cuve du batteur puis fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse (environ 10 minutes).
Ajoutez petit à petit 360g de beurre mou et laissez tourner afin que la crème soit bien blanche (environ 10 minutes).
Ajoutez 10g d’arôme vanille.
Étape 4 : Crémeux passion
Mélangez 80g de sucre et 10g d’amidon de maïs avec 150g d’œufs.
Chauffez 200g de purée de passion.
Versez la moitié de la purée chaude sur le mélange précédent et mélangez quelques instants.
Transvasez ensuite dans la casserole avec le reste de purée.
Portez le tout à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 2 minutes).
Retirez la casserole du feu puis ajoutez 100g de beurre.
Mixez le tout.
Transvasez le crémeux dans un cul de poule filmé au contact et réservez au frigo.
Étape 5 : Décors vagues en feuilles de riz
Préparez un récipient d’eau froide et colorez l’eau avec du colorant bleu.
Trempez 2 à 3 feuilles de riz coupées ou non dans l’eau pendant 1 minute.
Essorez les feuilles et placez-les sur un papier cuisson froissé pour leur donner du relief.
Placer le tout dans un moule pour donner un arrondi.
Pour les faire sécher : placez au four 30 minutes à 70°C ou laissez 24h à température ambiante.
Étape 6 : Montage
Coupez le moly cake en quatre disques.
Montez la ganache yuzu.
Placez une feuille de rhodoïd tout autour du moule.
Posez dans le fond du moule un disque de biscuit et imbibez-le de sirop d’imbibage passion au pinceau.
Sirop d’imbibage passion : portez à ébullition 120g d’eau, 100g de sucre et 50g de purée de fruit de la passion.
Pochez un boudin de crème au beurre autour.
Ajoutez la ganache montée yuzu au centre puis du crémeux passion.
Refermez avec un biscuit imbibé puis renouvelez l’opération jusqu’à monter tous les étages du gâteau.
Placer au frigo pendant une heure une fois le dernier biscuit posé.
Démoulez le gâteau et masquez le contour avec la crème au beurre avec une spatule de glaçage. Lissez.
Préparez 500g de pâte à sucre blanche et 250g de pâte à sucre bleue.
Suivez notre tuto vidéo pour marbrer votre pâte à sucre !
Dans la pâte à sucre marbrée, détaillez un rectangle de 60 x 20 cm et un cercle de Ø 18 cm.
Enroulez le rectangle autour d’un rouleau pour faciliter la pose de la pâte à sucre autour du gâteau.
Recouvrez ensuite le dessus du gâteau.
Soudez les bords avec un lisseur à pâte à sucre bord droit.
Décorez : placez vos vagues en feuilles de riz, créez et placez des éléments en pâte à sucre (algues, coquillages, coraux…) et ajoutez un lot de 3 cake toppers thème sirène.
Vous pouvez également ajouter des parsemages sirène et réaliser des coquillages en pâte à sucre.
Dégustez !
