Préparation
Étape 1 : Génoise haute
Tamisez 160g de farine et 30g d’amidon de maïs.
Mélangez 6 œufs avec 190g de sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C.
Montez le tout au batteur jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume (environ 10 minutes, la cuve doit avoir refroidi).
Vous obtenez un appareil mousseux, lisse et monté au ruban, c’est-à-dire qu’il retombe doucement comme un ruban.
Incorporez progressivement la farine et l’amidon tamisés puis mélangez délicatement au fouet.
Placez une feuille de papier cuisson au fond d’un moule haut (H 10 cm Ø 23 cm).
Coulez la génoise.
Enfournez pendant 40 minutes à 170°C.
Laissez refroidir sur une grille de refroidissement.
Étape 2 : Confit de poire
Chauffez 500g de purée de poire dans une casserole.
Mélangez 60g de sucre roux, 6g de pectine et 4g d’agar-agar pendant deux minutes.
Versez progressivement le tout dans la purée de poire.
Portez à ébullition pendant deux minutes sans cesser de remuer.
Ajoutez 10g de jus de citron hors du feu.
Réservez dans un cul-de-poule filmé au contact pendant deux heures au frigo.
Étape 3 : Dés de poires
Épluchez, videz et coupez 5 poires en dés.
Placez-les dans une poêle et faites-les revenir avec 50g de sucre roux pendant 5 à 10 minutes pour les attendrir si elles sont un peu fermes.
Ajoutez un peu de jus de citron et réservez.
Étape 4 : Mousse chocolat lait / noir
Chauffez 500g de crème.
Versez-la sur 250g de chocolat noir et 270g de chocolat au lait puis mélangez.
Laissez redescendre le mélange à 35°C.
Montez 500g de crème pendant ce temps, elle ne doit pas être trop ferme.
Incorporez délicatement la crème montée au mélange chocolaté.
Étape 5 : Sirop d'imbibage
Portez à ébullition 200g de sucre et 300g d’eau.
Réservez.
Étape 6 : Montage
Coupez la génoise en cinq étages de 2 cm.
Astuce : Utilisez des réglettes pour une coupe régulière.
Assouplissez le confit de poire au mixeur.
Placez un ruban rhodoïd dans un cercle à pain surprise (H 5 cm).
Posez le cercle sur un carton.
Posez la première génoise dans le fond et imbibez-la avec le sirop d’imbibage.
Ajoutez du croustillant noisette sur la génoise puis du confit de poire.
Parsemez de dés de poire et ajoutez une couche de mousse au chocolat par-dessus.
Chemisez la hauteur du rhodoïd avec la mousse chocolat.
Posez une seconde génoise et montez les étages de la même manière, mais sans mettre de croustillant noisette : imbibez, puis mettez une couche de confit, de poire puis de mousse.
Déposez une couche de chocolat sur le dessus de la dernière génoise une fois le montage terminé.
Lissez à la spatule.
Congelez deux heures minimum.
Retirez ensuite le rhodoïd.
Astuce : Si la surface de votre layer cake n’est pas homogène et creusée, trempez un grand couteau dans l’eau chaude et égalisez le tour. Lissez ensuite à la spatule de glaçage trempée dans de l’eau chaude.
Étape 7 : Ganache de couverture
Chauffez 240g de crème.
Versez-la sur 300g de chocolat noir fondu.
Mélangez puis réservez.
Étape 8 : Finitions
Répartissez la ganache chocolat sur le dessus et le tour du gâteau.
Lissez en chauffant la spatule de glaçage au chalumeau.
Travaillez 750g de pâte à sucre jaune avec un peu de glycérine pour la détendre.
Étalez-la sur un tapis puis recouvrez le gâteau.
Astuce : Portez des gants pour éviter de salir ou d’abîmer la pâte à sucre.
Travaillez les bords avec des lisseurs à pâte à sucre.
Coupez l’excès de pâte à sucre au scalpel pâtissier.
Ornez le pied du gâteau avec un ruban de pâte à sucre prêt à l’emploi.
Travaillez de la pâte à sucre rouge avec un peu de glycérine pour la détendre puis étalez-la sur un tapis.
Détaillez de petites et moyennes étoiles rouges.
Collez les étoiles le long du ruban de pâte à sucre à l’aide d’une pince à dresser et de colle alimentaire.
Placez le reste de pâte à sucre rouge sur le côté du gâteau en leur donnant un effet drapé.
Ajoutez des cakes toppers du thème de votre choix sur le dessus du gâteau.
Dégustez !
