Number Cake façon Saint-honoré

Étape 1 : La pâte sucrée

On commence par la pâte sucrée, pour cela :

Coupe 180g de beurre en petits morceaux et place-le dans la cuve du batteur.
Sable l’ensemble des ingrédients 300g de farine, 60g de sucre glace, 35g de poudre d’amande, 60g de vergeoise ainsi qu’une pincée de sel, puis ajoute l’œuf.
Lorsque la pâte est bien homogène, retire-la du batteur et laisse-la reposer au frais pendant 30 minutes.
Étale ensuite la pâte sur une épaisseur de 3 mm, puis découpe les chiffres de ton choix.
Fais cuire pendant 16 minutes à 160 °C sur une plaque.

Étape 2 : La pâte à choux

On continue avec la pâte à choux.

Porte à ébullition 65g de lait, 60g d’eau, 3g de sel, 3g de sucre et 55g de beurre.
Hors du feu, ajoute les 75g de farine et mélange immédiatement.
Remets sur feu vif pour dessécher la pâte en remuant constamment.
Débarrasse ensuite la pâte dans un cul-de-poule ou dans la cuve du batteur.

Bats légèrement les 3 œufs afin de faciliter leur incorporation et d’ajuster la quantité.
Ajoute-les progressivement à la pâte, en mélangeant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte à choux lisse, brillante, qui se tient et retombe lentement.

Dresse de petits choux sur des empreintes de cuisson, le tapis en silicone Patisdécor est parfait pour te guider.
Mélange 13g de sucre glace avec 37g de beurre de cacao en poudre, puis saupoudre les choux.
Tapote légèrement le tapis pour retirer l’excédent, puis dépose-le sur une plaque de cuisson.

Enfourne 30 minutes à 130 °C, puis poursuis la cuisson 15 minutes à 150 °C.

Étape 3 : La crème mousseline

Pour une mousseline onctueuse et inratable, on utilise la préparation pour mousseline à froid Patisdécor.

Gain de temps, elle se réalise en quelques minutes en mélangeant 290g de préparation avec 450g d’eau dans la cuve de ton robot.
Lance ton robot pendant 2 minutes à grande vitesse, et voilà, ta mousseline est déjà prête.

Étape 4 : Montage et finition

Tu peux percer les choux avant de les garnir pour que la crème comble bien l’intérieur.
Garnis ensuite les choux avec la crème mousseline.

Prépare un caramel en faisant chauffer 50 g d’eau, 150 g de sucre et 28 g de glucose déshydraté.
Porte le tout à ébullition jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

Astuce du chef : dès que le caramel atteint cette couleur, plonge le fond de la casserole dans un bain d’eau très froide pour stopper la cuisson et éviter qu’il ne noircisse.

Trempe les choux dans le caramel, puis dépose-les sur une toile en silicone ou dans des demi-sphères pour obtenir une forme bien régulière. Laisse durcir quelques minutes.

Poche une couche généreuse de crème mousseline sur les chiffres, sans aller jusqu’aux bords.

Dispose les choux caramélisés tout autour de chaque chiffre en laissant un léger espace entre chacun.

Poche le reste de la crème à l’aide d’une douille Saint-Honoré.
Décore enfin ton number cake avec des choux caramélisés, de la feuille d’or, et ajoute les finitions de ton choix selon ta créativité.