Préparation
ÉTAPE 1 – LES POIRES POCHÉES
Dans une grande casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Une fois votre mélange à ébullition, ajoutez les fèves tonka râpées, la gousse de vanille grattée et fendue en deux.
Pendant ce temps, épluchez vos poires, coupez-les en 4 et enlevez les pépins.
Plongez vos quartiers de poires dans la casserole bouillante. Elles doivent être recouvertes entièrement par le sirop. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes (vous pouvez couvrir le tout avec un couvercle).
Attention, le temps de cuisson est donné à titre indicatif. La maturité des fruits est à prendre en compte pour le temps de cuisson.
Tout comme pour une cuisson de pommes de terre, vos poires sont prêtes une fois que vous pouvez y planter une lame de couteau facilement.
Une fois cuites, laissez-les refroidir dans la casserole afin qu’elles absorbent toutes les saveurs du sirop. Réservez au frais.
ÉTAPE 2 – LE BISCUIT CUILLÈRE
Petit conseil : commencez par dessiner les gabarits pour les biscuits car il est impératif de pocher la pâte rapidement quand elle sera prête.
Sur une feuille de papier cuisson, dessinez une cartouchière c’est-à-dire des grandes bandes de 6 cm de hauteur. Dessinez ensuite deux cercles du diamètre de votre cercle à entremet en inox (ici 18 cm). N’oubliez pas de retourner votre feuille pour de ne pas marquer votre biscuit avec les traces du crayon.
Commencez par réaliser une meringue française. Dans la cuve de votre robot, montez vos blancs en neige doucement. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre par petites quantités (en 2 à 3 fois), jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante. Ajoutez l’arôme vanille et redonnez un coup de fouet pour bien mélanger.
A l’aide d’une maryse, ajoutez les jaunes préalablement battus.
Tamisez la farine et ajoutez-la à votre mélange précédent, délicatement en 2 fois. Attention à ne pas trop mélanger au risque de faire retomber vos blancs.
Pochez votre biscuit avec une douille de 13 mm, sur vos gabarits, en commençant par la cartouchière. Saupoudrez généreusement vos biscuits de sucre glace (idéalement 2 fois à quelques minutes d’intervalle).
Enfournez vos biscuits, sans plus attendre, à 190°C, pendant 8 minutes, en laissant la porte de votre four ouverte les 5 premières minutes.
Une fois cuits, réservez-les sur une grille de refroidissement.
ÉTAPE 3 – LE MONTAGE
Avant de réaliser la mousse, il faut anticiper le montage en préparant les différents éléments de votre charlotte. En effet, une fois votre pâte à bombe réalisée, il ne faut pas perdre de temps car la préparation se fige très vite.
Commencez par découper (parer) le bas de toutes les cartouchière, à l’aide d’un couteau, pour avoir un bord bien droit. Ensuite, retaillez vos disques à l’aide d’un moule de 15 cm de diamètre.
Décollez vos biscuits délicatement.
Petit conseil : pour décoller plus facilement les biscuits cuillères, retournez-les sur votre plan de travail (les biscuits face au plan de travail) et tirez délicatement la feuille de papier cuisson. Si vous faites l’inverse, c’est-à-dire de décoller directement vos biscuits, vous risquez de les casser et de les émietter.
Imbibez tous les éléments ci-dessous avec le sirop des poires à l’aide d’un pinceau.
Posez votre cercle à entremet sur une plaque, recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisez-le avec un rhodoïd. Déposez la cartouchière dans votre moule puis terminez par un premier disque de biscuit. Réservez.
Découpez vos poires et laissez-les s’égoutter le temps de préparer votre mousse au chocolat.
ÉTAPE 4 – LA PÂTE À BOMBE AU CHOCOLAT
Dans la cuve de votre robot, fouettez vos jaunes. En parallèle, faites chauffer l’eau avec le sucre et réalisez un sirop à 118°C. Une fois à bonne température, versez-le en petit filet sur les jaunes d’œufs montés. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly, pas trop ferme.
Faites fondre le chocolat noir doucement au bain marie ou au micro-ondes.
Petit conseil : Attention, la température de votre chocolat est très importante. Si votre chocolat est trop chaud, il fera redescendre vos jaunes. Par contre, si votre chocolat est trop froid, il figera vos jaunes et vous aurez des grains dans votre mousse. La température idéale est environ 50°C.
Versez votre chocolat fondu à environ 50°C sur votre appareil. Fouettez pour mélanger.
Terminez par ajouter la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez dans une poche à douille. Passez au dressage sans plus attendre.
ÉTAPE 3 BIS – LE MONTAGE
Récupérez votre charlotte, prémontée et pochez un peu de mousse au chocolat. Tapissez votre moule de morceaux de poires égouttés et à l’aide d’une spatule coudée, enfoncez-les dans la mousse. Pochez de nouveau une petite couche de mousse et mettez votre deuxième disque imbibé. Appuyez bien pour coller le disque à la crème du dessous. Répétez l’opération avec le reste de mousse et les poires (n’oubliez pas de garder quelques morceaux pour la décoration). Lissez le dessus et mettez au frigo au minimum 2 heures.
ÉTAPE 5 – LA DÉCORATION
Dans un cul de poule, fouettez la préparation chanty et ajoutez l’arôme vanille. Réservez dans une poche à douille avec une douille unie.
Pour réaliser une chantilly moderne, pochez votre crème avec une douille unie sur une feuille de rhodoïd sur un diamètre de 15 cm. Faites des pochages de tailles et de formes différentes (voir la vidéo).
Plaquez une deuxième feuille de rhodoïd et aplatissez très légèrement. Mettez le tout au congélateur au minimum 1 heure.
Récupérez votre charlotte, placez-la sur un rond or, démoulez-la et retirez le rhodoïd.
Déposez des morceaux de poires tout autour, au-dessus de votre charlotte, façon couronne. Posez délicatement votre décoration en chantilly sur votre couronne de poires.
Entourez votre charlotte avec un joli ruban doré et plantez les toppers oiseaux sur votre chantilly.
Admirez votre belle charlotte ultra gourmande. Un dessert classique de Pâques auquel on ne sait pas résister. Et vous ?
