Préparation
Le gâteau Halloween monster eyes de notre partenaire « Les gourmandises de Jessica »
Etape 1 – Ganache montée à la noisette
Ingrédients :
- 3 feuilles de gélatine Patisdecor
- 100 g de chocolat blanc Patisdecor
- 150 g de lait
- 500 g de crème liquide
- 70 g de praliné
Hydratez votre gélatine dans de l’eau froide
Mélangez le praliné et le lait dans une casserole puis faites chauffer jusqu’à ébullition.
Ajoutez la gélatine essorée.
Dans un cul de poule, versez en 3 fois la préparation lait/ praliné jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
La préparation doit être bien lisse et brillante.
Ajoutez la crème liquide entière. Filmez et réservez au frais 8 heures minimum.
Etape 2 – la crème citron
Ingrédients
- 2 feuilles de gélatine Patisdecor
- 150 g de chocolat blanc
- 180 g de jus de citron jaune
- Zestes d’un citron jaune
- 60 g de sucre en poudre
- 4 œufs entiers
- 20 g de beurre
Hydratez votre gélatine dans de l’eau froide
Versez dans la casserole le jus de citron et les zeste puis faites chauffer le tout
Dans un cul de poule, mélangez au fouet, les œufs et le sucre
Versez le jus de citron chauffé sur les œufs/sucre et fouettez bien.
Remettez sur le feu jusqu’à épaississement.
Ajoutez la gélatine essorée puis mélangez.
Versez la préparation sur le chocolat blanc et mélangez.
Ajoutez le beurre.
Dressez le tout dans un cercle de 18 cm filmé ou dans un moule silicone (plus petit que le moule de base afin de faire un insert).
Faites prendre au congélateur
Etape 3 – Biscuit Amande
Ingrédients
- 25 g d’œuf
- 10g de jaune d’œufs
- 25g de sucre
- 35g de poudre d’amande
- 10g de farine
- 20g de beurre fondu tiède
- 40g de blanc d’œufs
- 30g de sucre
Fouettez les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine, et le beurre fondu tiède.
Monter les blancs d’œufs avec les 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajoutez 1/3 de cette meringue à la première préparation.
Versez cette préparation dans un moule avec du papier cuisson pour que le gâteau n’adhère pas.
Lissez avec une palette coudée et faites cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Etape 4 – Le craquant praliné
Ingrédients
- 40 g de chocolat noir Mexique Patisdecor
- 20 g de praliné noisette Patisdecor
- 60 g de brisures de crêpes dentelles Patisdecor
Faites fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde, ajoutez le praliné et les brisures de crêpes dentelles.
Étalez le croquant sur le biscuit et réserver au frais.
Le lendemain ou 8 heures après, montez votre ganache praliné comme une chantilly.
Dressez-la dans votre moule et remontez-la sur les côtés du moule
Ajoutez l’insert au citron congelé.
Dressez votre croquant praliné/ biscuit amande par-dessus. C’est ce qu’on appelle un montage à l’envers.
Mettez votre entremets une nuit au congélateur.
Le lendemain, démoulez délicatement votre entremets.
Essuyez-le avec du papier absorbant pour enlever le givre et passer les sprays velours orange et noir Patisdecor
Ajoutez du nappage neutre Patisdecor pour faire tenir vos yeux en sucre.
Et éclatez-vous avec des décors…
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