Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE À BABA
Faites tiédir le lait et ajoutez la levure puis mélangez.
Dans le bol du batteur, versez la farine, le sucre, l’œuf, le sel et enfin le lait avec la levure puis pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne.
Ajoutez les morceaux de beurre mou petit à petit et pétrissez 5 minutes supplémentaires.
Laissez pousser la pâte pendant 30 minutes.
Pochez la pâte jusqu’à la moitié des cercles puis laissez pousser de nouveau 30 minutes.
Enfournez pendant 15 à 20 minutes à 180°C.
Sortez les babas du four et laissez-les refroidir.
ÉTAPE 2 – L’INSERT PASSION
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer la purée de passion avec le sucre puis ajoutez la gélatine essorée lorsque le mélange bout.
Placez au frais afin que l’insert fige.
ÉTAPE 3 – LA CRÈME DIPLOMATE VANILLE TONKA
Faites chauffer le lait avec 1/3 de fève de tonka râpée ainsi que les grains de gousse de vanille.
Battez les œufs avec le sucre et la préparation à crème pâtissière.
Dès que le lait bout, versez-le sur les œufs puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer le mélange jusqu’à ce que la crème bout et s’épaississe.
Laissez refroidir la crème.
Dès que la crème est froide, battez-la pour la détendre.
Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la à la crème pâtissière.
ÉTAPE 4 – LE SIROP D’IMBIBAGE
Faites chauffer la purée de passion, l’eau, le sucre et une demi fève de tonka râpée.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE
Imbibez les babas pendant 5 minutes dans le sirop.
Avec le spray de nappage, recouvrez les babas puis posez-les sur une assiette.
Réalisez un trou sur le dessus du baba puis remplissez l’intérieur avec l’insert passion.
Versez la crème diplomate dans la poche avec la douille unie puis pochez-la sur les babas.
Creusez un trou sur la crème puis versez de l’insert dedans.
Râpez de la fève de tonka sur le dessus.
