Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE SUCRÉE CACAO
Mélangez 70g de beurre avec 60g de sucre glace.
Ajoutez 130g de farine, 25g de poudre d’amande, 15g de poudre de cacao et une pincée de sel.
Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez l’œuf.
Laissez reposer la pâte au frais au moins une heure.
Étalez la pâte et foncez-la dans un cercle de 20 cm.
Enfournez 16 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 : LE CRÉMEUX CHOCOLAT
Faites chauffer 200g de crème liquide.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec 30g de sucre.
Incorporez la crème au mélange crème/œufs.
Remettez le mélange sur feu moyen et laissez chauffer jusqu’à atteindre 85°C.
Coulez le tout sur 85g de chocolat noir et mélangez bien.
Filmez au contact et placez au frigo minimum 4 heures.
ÉTAPE 3 : LA PÂTE À CHOUX
Portez à ébullition 150g de lait, 3g de sel, 3g de sucre et 80g de beurre.
Hors du feu, ajoutez 120g farine pour réaliser une panade.
Desséchez sur feu vif.
Débarrassez dans un cul-de-poule et mélangez votre pâte à l’aide d’une maryse.
Ajoutez les œufs un à un.
Sur une plaque de cuisson munie d’une toile de cuisson, dressez des choux de 40 cm de diamètre.
ÉTAPE 4 : LE CRAQUELIN
Mélangez 75g de beurre, 75g de sucre roux et 75g de farine.
Abaissez (autrement dit « étalez ») très fin entre 2 feuilles de papier cuisson.
Placez au congélateur 15 minutes.
Détaillez, ensuite, des cercles de 5 cm.
Déposez le craquelin sur les choux.
Enfournez les choux 35 minutes à 160°C.
ÉTAPE 5 : LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT AU LAIT
Hydratez 3g de gélatine dans 18g d’eau.
Faites chauffer 150g de crème liquide.
Versez la crème liquide chaude, puis la gélatine hydratée, sur 150g de chocolat au lait. Mélangez bien.
Incorporez 300g de crème liquide froide.
Filmez au contact et mettez au frais pendant 4 heures.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE
Coulez le crémeux dans le fond de la tarte.
Montez la ganache montée au batteur.
À l’aide d’une douille unie, pochez des boules de ganache montée.
Garnissez les choux de crémeux au chocolat.
Déposez les choux autour de la tarte.
À l’aide d’une douille Saint-Honoré, pochez de la ganache montée entre les choux.
Ajoutez des pointes de crémeux et de praliné amande pour la décoration.
Placez le dernier chou au centre.
Savourez !
