Préparation
ÉTAPE 1 – LA GÉNOISE
Commencez par verser les œufs et le sucre dans le bol de votre robot. Fouettez-les à vitesse maximum pendant une dizaine de minutes. Le mélange doit blanchir et prendre beaucoup de volume. Il forme alors un ruban au retrait du fouet. C’est l’étape la plus importante de la préparation puisque c’est tout l’air incorporé dans la génoise qui va lui donner sa hauteur.
Pendant ce temps, chemisez votre moule avec le papier cuisson. Pour cela, tracez le tour du moule sur le papier cuisson à l’aide d’un feutre alimentaire, puis découpez-le. Découpez ensuite une grande bande de papier cuisson d’environ 15 cm de hauteur et d’une largeur assez grande pour faire le tour du moule. Graissez le moule à l’aide du spray de démoulage : ce dernier va permettre à la feuille de cuisson d’adhérer. Vous pouvez ainsi coller le rond au fond et la bande de papier cuisson tout autour.
Préchauffez votre four à 170°C en chaleur statique.
Lorsque les œufs et le sucre ont bien monté, versez la farine tamisée en plusieurs fois. Mélangez entre chaque incorporation de sorte à bien l’incorporer et à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.
Une fois que toute la farine est incorporée, versez la génoise dans votre moule rond de 15 cm . Tapotez plusieurs fois le moule contre le plan de travail afin d’enlever les éventuelles grosses bulles d’air dans votre génoise.
Enfournez la génoise pour 45 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant la fin de la cuisson sous peine de faire retomber votre génoise. Vérifiez tout de même qu’elle est bien cuite en plantant un couteau au centre : s’il ressort sec, c’est que votre génoise est cuite.
Sortez ensuite la génoise du four et attendez une dizaine de minutes avant de la débarrasser à l’envers sur une grille de refroidissement. Cela lui permettra d’avoir le dessus bien plat pour le montage.
Laissez-la refroidir complètement avant de passer au montage.
CONSERVATION : La génoise se conserve 3 jours à température ambiante, 5 jours au frigo ou être placée au congélateur. Dans tous les cas, elle doit emballée dans du film alimentaire.
ÉTAPE 2 – LA GANACHE CHOCOLAT BLANC
Versez le chocolat blanc et la crème dans un cul de poule.
Faites chauffer l’ensemble au micro-ondes 2 fois 40 secondes et mélangez bien.
La ganache doit être homogène, lisse et brillante.
Filmez-la au contact et placez-la au frais au moins 2 heures.
La ganache chocolat blanc s’utilise moelleuse mais pas liquide. Elle doit se tenir suffisamment pour ne pas s’affaisser entre deux étapes de gâteaux.
ÉTAPE 3 – LE SIROP À LA VANILLE
Pour préparer le sirop d’imbibage, il suffit de porter ensemble, à ébullition l’eau, le sucre et l’extrait de vanille avec graines, jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
Une fois refroidi, réservez-le au frais dans un biberon d’imbibage jusqu’à son utilisation.
ÉTAPE 4 – LE CRÈMEUX À LA FRAISE
Commencez par faire chauffer la purée de fraises et le sucre dans une casserole, sur feu moyen.
A côté, diluez au fouet la maïzena dans le lait. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Diluez avec un peu de purée de fraises chaude, puis versez le tout dans la casserole. Ne cessez plus de fouettez jusqu’à épaississement,
Enlevez ensuite la casserole du feu et ajoutez le beurre demi-sel. Mélangez une dernière fois afin de bien l’incorporer.
Placez le crémeux dans un grand plat afin qu’il refroidisse plus rapidement. Filmez-le au contact et placez-le au frais jusqu’à son utilisation lors du montage du gâteau.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE
Pour le montage et le lissage du gâteau, nous vous invitons à visionner notre vidéo : « Comment couper, garnir, monter et lisser un gâteau »
Avant de démarrer le montage, assurez-vous d’avoir votre ganache chocolat blanc dans une poche à douille munie d’une douille unie de 9 mm. Faîtes la même chose avec votre crémeux.
Avec la scie à génoise, divisez le gâteau en 4 parts égales.
Pochez une noix de ganache chocolat blanc sur le cake drum bleu et posez un disque de génoise dessus.
Commencez par imbiber le disque de génoise de sirop. Pochez ensuite un boudin de ganache au chocolat blanc sur les bords du gâteau, remplissez le centre de crémeux à la fraise puis saupoudrez de brisures de spéculoos et couvrez d’un nouveau disque de génoise. Appuyez légèrement pour que le nouvel étage soit bien stable. Remplissez l’entre-deux étages de ganache et lissez-la avec une spatule coudée. Placez votre gâteau au frais pour 10 minutes puis répétez l’opération 2 fois.
Recouvrez le gâteau avec le dernier disque de génoise en plaçant le coté extérieur vers le haut. Recouvrez alors le gâteau entier de ganache chocolat blanc et lissez à la spatule coudée afin d’obtenir un gâteau le plus lisse possible.
Placez le gâteau au frais pour au moins 30 minutes afin de faire figer la ganache et d’avoir un gâteau bien stable pour la décoration.
ÉTAPE 6 – LES DÉCORS EN PÂTE À SUCRE
Après avoir bien malaxé la pâte à sucre blanche dans vos mains pour la chauffer, vous pouvez l’étaler sur un tapis à pâte à sucre antiadhérent et former un grand boudin.
On va ensuite le plier en deux et le torsader pour créer la corne. L’idée est d’avoir un coté plus fin que l’autre.
Je vous conseille de placer un pic en bois dans la corne pour vous aider à la peindre et à la placer dans le gâteau le lendemain.
Récupérez ensuite la pâte à sucre et étalez-la sur une épaisseur d’environ 1cm. Emporte-piécez-la avec un découpoir en forme de cœur pour former les oreilles et les yeux fermés.
Ensuite, dans une coupelle à colorant, à l’aide d’un pinceau de décoration, mélangez le colorant en poudre or avec de l’alcool blanc ou du jus de citron pour peindre les yeux fermés, la corne et les oreilles. Pour avoir une finition bien nette, utilisez un plus petit découpoir en forme de cœur pour marquer l’intérieur de l’oreille et ainsi ne pas déborder.
Une fois que c’est fait, placez un pic en bois dans les oreilles puis laissez-les sécher toute une nuit pour pouvoir les planter le lendemain dans le gâteau.
ÉTAPE 7 – LA CRÈME AU BEURRE MERINGUE SUISSE
Faites chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain marie jusqu’à 66°C, sans cesser de fouetter.
Une fois la température atteinte, versez ce mélange blancs/sucre dans la cuve du robot muni du fouet et commencez à les fouetter à vitesse moyenne. Ils vont alors monter et doubler de volume.
Lorsque la cuve du robot est redescendue en température, ajoutez le beurre coupé en dés par petites quantités et mélangez à vitesse maximale. La crème va d’abord grainer, continuez à fouettez : elle va finalement devenir onctueuse et brillante.
Aromatisez-la avec de l’extrait de vanille.
Astuce : ajoutez une toute petite pointe de couteau de colorant en gel violet afin de diminuer la couleur jaune de la crème et la rendre blanche.
Récupérez votre gâteau et garnissez-le de crème. Aidez-vous de la spatule coudée et effectuez des gestes d’allers et retours pour étaler la crème sur toute la surface du gâteau. Lissez à l’aide du lisseur à ganache. Bouchez les éventuels trous avec de la crème et lissez à nouveau. Placez votre gâteau au frais pour que la crème durcisse et répétez l’opération jusqu’à l’obtention d’un gâteau parfaitement lisse.
Vous pouvez ensuite diviser la crème restante en 3 pour la colorer. Pour cette recette, nous avons utilisé les colorants suivant
Ensuite, placez vos crèmes dans poches à douilles munies de douilles à décor. Pour la recette, nous avons utilisé les douilles suivantes :
Vous pouvez maintenant passer à la décoration.
ÉTAPE 8 – La décoration
Posez les différents éléments de décoration sur le gâteau : les yeux fermés, la corne et les oreilles.
Pochez ensuite la crinière de la licorne en alternant les formes, les tailles et les couleurs (voir la vidéo pour les gestes).
Placez quelques perles dorées pour finaliser la décoration et ajouter un peu de magie !
Placez le gâteau au frais jusqu’à sa dégustation. Sortez-le 15 minutes avant sa dégustation, il n’en sera que meilleur !
CONSERVATION : Ce layer cake licorne se conserve 5 jours au frais et il peut se congeler.
