Préparation
Étape 1 : Confit de griotte
Mélangez 40g de sucre roux et 5g de pectine.
Chauffez 350g de purée de griotte,
Versez les poudres à l’intérieur en mélangeant.
Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Ajoutez 5g de jus de citron hors du feu.
Réservez dans un cul-de-poule filmé au frais pendant 2 heures.
Étape 2 : Génoise cacao
Tamisez 100g de farine, 25g de poudre de cacao et 30g d’amidon de maïs
Fouettez 5 œufs avec 150g de sucre au bain-marie jusqu’à atteindre la température de 50°C.
Retirez du bain-marie puis fouettez au batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Il doit avoir triplé de volume et retomber comme un ruban.
Ajoutez progressivement les poudres tamisées.
Graissez un moule à gâteau Ø 18 cm et placez du papier cuisson dans le fond.
Versez la génoise cacao dans le moule.
Enfournez 40 minutes à 170°C.
Démoulez sur une grille de refroidissement.
Étape 3 : Crumble cacao
Mélangez 60g de poudre d’amande, 60g de sucre, 40g de farine, 20g de cacao en poudre et 60g de beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Répartissez le crumble sur une plaque de cuisson.
Enfournez 10 minutes à 160°C.
Étape 4 : Ganache montée double chocolat
Chauffez 300g de crème liquide.
Mélangez-la avec 100g de chocolat au lait et 160g de chocolat noir.
Ajoutez 400g de crème liquide froide.
Réservez filmé et placez 4 heures minimum au frigo.
Étape 5 : Croustillant praliné amande
Mélangez 60g de chocolat au lait fondu avec 80g de crêpes dentelles, 40g de graines de courge caramélisées et 200g de praliné amande.
Étape 6 : Décor écorce en chocolat
Étalez 200g de chocolat noir mis au point entre deux feuilles de papier cuisson.
Enroulez autour de votre rouleau.
Réservez au frigo.
Étape 7 : Décor mousse verte
Mélangez 50g de beurre en pommade avec 50g de sucre puis un œuf.
Incorporez la quantité souhaitée de colorant vert.
Ajoutez 50g de farine et 6g de levure chimique.
Placez le mélange dans un récipient.
Enfournez pendant 1 minute à 900W dans un micro-ondes.
Sortez la mousse et découpez de petits morceaux.
Étape 8 : Montage
Coupez la génoise en 4 à l’horizontal, vous pouvez vous aider de règles à pâtisserie et d’un couteau à pain.
Placez du ruban rhodoïd sur le tour d’un cercle à pain surprise H9 cm Ø 20 cm.
Déposez la première génoise.
Portez à ébullition 150g d’eau avec 100g de sucre pour faire un sirop d’imbibage.
Imbibez la première génoise.
Montez la ganache double chocolat puis chemisez le cercle.
Ajoutez du croustillant praliné amande au centre, puis une couche de confit de griotte au-dessus et enfin de la ganache.
Ajoutez la deuxième génoise et continuez pour monter le layer cake.
Recouvrez et lissez la dernière génoise avec le reste de ganache.
Placez minimum 4 heures au congélateur le temps que la mousse se fige.
Démoulez et retirez le rhodoïd.
Déroulez le décor en chocolat, il doit casser lors du démoulage et former des plaques courbées qui serviront d’écorce de bois.
Collez les morceaux sur le contour du gâteau et faites fondre du chocolat noir.
Peignez chaque morceau avec du chocolat pour donner un effet bois.
Laissez dépasser les écorces du haut du gâteau ou coupez-les à la hauteur de votre choix.
Parsemez le dessus de crumble cacao pour donner un effet de terre.
Disposez de la mousse verte au-dessus.
Ajoutez les décors de votre choix. Par exemple, vous pouvez placer des champignons en sucre et un lutin.
Dégustez !
