Préparation
Étape 1 : Insert compotée de poire (J-2)
Épluchez et coupez 600g de poire en dés.
Préparez 520g d’eau et 350g de sucre dans une casserole.
Ajoutez un bâton de cannelle, un anis étoilé et de l’extrait de vanille.
Portez à ébullition le tout avant d’y ajouter les dés de poire.
Chauffez 15 minutes à feu moyen.
Hydratez deux feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 15 minutes.
Égouttez les poires en conservant le jus.
Mettez de côté 150g du jus pour la suite et une petite quantité pour le sirop d’imbibage.
Faites revenir les poires égouttées à la poêle avec le jus conservé pendant 5 minutes à feu moyen.
Ajoutez la gélatine hydratée et essorée hors du feu.
Coulez la compotée dans le moule à insert.
Congelez jusqu’au lendemain.
Étape 2 : Biscuit madeleine aux épices (J-1)
Fouettez 60g de sucre et un œuf.
Ajoutez 15g de lait.
Tamisez et ajoutez 70g de farine, 2g d’épices spéculoos et 2g de levure chimique.
Ajoutez 25g de beurre et 40g d’huile neutre (huile de colza, de tournesol, de pépins de raisin…).
Coulez le biscuit dans le cadre à pâtisserie.
Lissez avec une spatule coudée.
Enfournez 14 minutes à 170°C.
Étape 3 : Croustillant pétillant (J-1)
Mélangez 60g de chocolat blanc, 30g de brisure de crêpes dentelles et 20g de sucre pétillant.
Percez le biscuit refroidi (étape n°2) à la fourchette.
Imbibez le biscuit avec le jus des poires.
Étalez le croustillant sur le biscuit.
Démoulez puis coupez le biscuit en deux.
Étape 4 : Bavaroise praliné épices de Noël
Blanchissez 60g de jaune d’œuf et 40g de sucre.
Chauffez 200g de lait.
Mélangez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent.
Transvasez le tout dans la casserole.
Chauffez à feu doux jusqu’à atteindre 84°C.
Astuce : Il s’agit d’une cuisson à la nappe.
Mélangez l’appareil à 8g de gélatine en poudre hydratée dans 48g d’eau.
Ajoutez 100g de praliné aux épices de Noël.
Incorporez progressivement la crème montée à la préparation précédente refroidie à 30°C.
Fouettez délicatement de l’intérieur vers l’extérieur.
Étape 5 : Montage (J-1)
Coulez une couche de bavaroise dans le moule à bûche.
Chemisez les bords.
Démoulez l’insert poire aux épices.
Placez l’insert au milieu de la couche de bavaroise.
Coulez le reste de bavaroise par-dessus.
Lissez puis placez les deux biscuits croustillants sur le dessus.
Congelez jusqu’au lendemain.
Étape 6 : Glaçage praliné (J-1)
Hydratez 7 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
Portez à ébullition 50g d’eau et 260g de nappage miroir neutre.
Mélangez 200g de chocolat au lait avec 90g de crème liquide chaude.
Ajoutez 70g de praliné aux épices de Noël.
Ajoutez le mélange eau/nappage chaud.
Ajoutez la gélatine hydratée et essorée.
Filmez et réservez au frigo jusqu’au lendemain.
Étape 7 : Décors en chocolat (J-J)
Scotchez un ruban de rhodoïd sur un support plat (par exemple le bac du kit glaçage).
Étalez du chocolat noir mis au point sur le ruban.
Retournez et appuyez le support contre le plan de travail pour créer des nervures sur le chocolat.
Posez le support en hauteur pour faire figer le chocolat vers le bas.
Détachez la réglette de chocolat en vous aidant du rhodoïd en dessous.
Pliez en deux une feuille polyéthylène (aussi appelée feuille guitare).
Coulez du chocolat noir mis au point sur la moitié de la feuille.
Repliez l’autre moitié de la feuille sur le chocolat.
Étalez au rouleau.
Créez les embouts de bûche à l’aide d’un découpoir rond.
Laissez figer les embouts avant de les démouler.
Coupez légèrement l’une des extrémités du cercle.
Astuce : Faites chauffer la pointe de votre couteau pour couper l’extrémité de votre embout en chocolat.
Étape 8 : Finitions (J-J)
Mixez et chauffez le glaçage (étape n°6), il doit être coulé à 35°C sur la bûche congelée.
Glacez votre bûche.
Posez la bûche sur une semelle à bûche.
Placez les embouts de bûche et la réglette de chocolat (étape n°7).
Ajoutez des paillettes dorées avec un spray et des lamelles de poire.
Dégustez !
