Préparation
ÉTAPE 1 : LE SABLÉ CACAO (J-1)
Sablez à la main 110g de farine, 12g de cacao en poudre, 20g de poudre d’amande, 45g de sucre glace et 60g de beurre.
Lorsque la pâte est bien sablée, ajoutez 25g d’œuf.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson avant de la congeler pendant 2 heures.
Remarque : attention la pâte doit faire 3mm d’épaisseur.
Découpez un cœur de la forme et de la taille extérieure du moule bombé.
À l’aide d’un découpoir cœur lisse (2 et 3 cm), réalisez des petits cœurs avec le restant de pâte sablée.
Enfournez le grand cœur sablé 10 minutes à 180°C et 5 minutes les petits cœurs.
ÉTAPE 2 : LA DACQUOISE NOISETTE (J-1)
Montez 2 blancs d’œufs. Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez 20g de sucre.
Incorporez délicatement 55g de sucre glace et 45g de poudre de noisette tamisés.
Dressez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson.
Ajoutez 30g de noisettes concassées.
Enfournez 12 minutes à 170°C.
À l’aide d’un découpoir de 10cm, détaillez un cœur afin d’obtenir une forme bien nette.
ÉTAPE 3 : LE CROUSTILLANT PRALINÉ (J-1)
Mélangez 15g de chocolat noir fondu avec 45g de praliné noisette et 40g de brisures de crêpes.
Étalez le croustillant sur le biscuit cœur avant de réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Astuce : aidez-vous du découpoir cœur lisse 10cm.
ÉTAPE 4 : LE CRÉMEUX CHOCOLAT (J-1)
Dans une casserole, faites chauffer 60g de crème liquide et 40g de lait.
Blanchissez 20g de jaune avec 10g de sucre.
Versez la moitié de la crème dans le mélange précédent, puis mélangez bien.
Transvasez ensuite dans la casserole et faites chauffer à 85°C.
Coulez le mélange sur 50g de chocolat noir.
Mélangez pour faire fondre le chocolat.
Filmez et réservez dans un cul-de-poule au frigo pendant 2 heures.
ÉTAPE 5 : LA MOUSSE CHOCOLAT (J-1)
Versez 60g de crème liquide chaude sur 70g de chocolat noir.
Laissez le mélange refroidir à 25°C.
Montez 125g de crème liquide.
Remarque : attention la crème ne doit pas être trop ferme.
Incorporez la crème montée au mélange précédent.
Remarque : si votre mousse est liquide, pas d’inquiétude, c’est normal. Elle prendra avec le froid.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE (J-1)
Versez la mousse chocolat à mi hauteur dans le moule cœur bombé et chemisez les bords.
Ajoutez 3/4 du crémeux chocolat.
Remarque : le reste servira pour le décor
Ajoutez 150g de praliné noisette pur par-dessus.
Remarque : gardez une petite quantité pour le décor.
Coulez le reste de mousse.
Déposez la dacquoise.
Lissez la surface.
Congelez une nuit.
ÉTAPE 7 : LA FINITION (J-J)
Faites chauffer le glaçage noir opaque à 45°C puis glacez l’entremets lorsque le glaçage est redescendu à 35°C.
Placez l’entremets sur le grand cœur sablé cacao.
Décorez avec le crémeux chocolat, le praliné noisette, les petits cœurs sablés et les chutes de dacquoise.
Savourez !
