Préparation
Vous les avez sûrement admirés des dizaines de fois, les fruits en trompe l’œil du Chef Pâtissier Cédric Grolet nous en mettent plein les yeux ! On vous propose de découvrir comment les réaliser.
Difficulté : Difficile
Pour 6 pièces
ETAPE 1 – LE GLAÇAGE MIROIR
– 150 g de sirop de glucose Patisdecor
– 10 g de gélatine en poudre Patisdecor (hydratés avec 60 g d’eau)
– Colorant liposoluble rouge vif en poudre Patisdecor
– 150 g de chocolat blanc Patisdecor
– 75 g d’eau
– 100 g de lait concentré
– 150 g de sucre
Nous vous conseillons de réaliser votre glaçage la veille, afin qu’il soit bien brillant lors de l’application.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose, jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient bien fondus.
Pendant ce temps, hydratez votre gélatine.
Versez le chocolat blanc et le lait concentré dans un récipient assez haut, puis ajoutez le sirop de sucre, la gélatine et mélangez.
Incorporez votre colorant et mixez votre glaçage pour bien diffuser la couleur. Versez-le dans un récipient pour faciliter le refroidissement.
Filmez-le au contact et laissez-le reposer une nuit au frigo.
ETAPE 2 – LE CONFIT DE FRUIT
– 4 g d’agar agar Patisdecor
– 200 + 100 g de purée de griottes
– Un moule mini demi-sphère
– 50 g de sucre
– Cerises fraîches
– 20 g d’eau
Dans une casserole, faites chauffer 200 g de purée de griottes.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et l’agar agar, puis versez le tout dans votre casserole.
Faites chauffer le tout en mélangeant énergiquement jusqu’à ébullition et versez votre purée dans un récipient pour faciliter le refroidissement.
Filmez-la et laissez figer 30 minutes au frigo.
Récupérez votre confit et mixez-le longuement en ajoutant le reste de votre purée de griottes et l’eau pour bien le liquéfier.
Placez vos cerises dans vos moules mini demi-sphères et remplissez-les de confit avec une poche à douille.
Lissez avec une spatule coudée et faites prendre le tout au congélateur une heure.
Une fois pris, assemblez deux dômes de confit pour faire des sphères en les chauffant avec la paume de la main.
Faites-les prendre une heure au congélateur.
ETAPE 3 – LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC
– 4 g de gélatine en poudre Patisdecor (hydratés avec 25 g d’eau)
– 90 g de chocolat blanc Patisdecor
– Un moule Cerise 3D
– 375 g de crème 35%
Commencez par hydrater votre gélatine.
Dans une casserole faites chauffer 175 g de crème jusqu’à légère ébullition, puis versez-la sur le chocolat blanc.
Mélangez, et ajoutez la gélatine puis le reste de votre crème froide. Mixez le tout pour avoir une belle ganache.
Filmez-la et laissez-la prendre 2 heures au froid.
Récupérez votre ganache et montez-la au batteur pendant 2 à 3 minutes. Pochez votre ganache au fond de vos moules.
Avec une spatule coudée, remontez-la bien sur les bords de vos empruntes.
Après avoir rajouté une pointe de crème, insérez vos sphères de confit. Remplissez vos moules de ganache et lissez avec une spatule coudée.
Faites prendre le tout 2 heures au congélateur.
Une fois prises, vous pouvez démoulez vos cerises.
N’hésitez pas à lisser les petites imperfections à l’aide de votre main. Faites-les figer 30 à 40 minutes au congélateur.
ETAPE 4 – LE MONTAGE
– 200 g de chocolat blanc Patisdecor
– Chocoflex chocolat noir Patisdecor
– 200 g de beurre de cacao
A l’aide de chocoflex, réalisez une queue pour vos cerises.
Dans un cul de poule, mélangez le chocolat blanc et le beurre de cacao et faites chauffer le tout 5 à 6 minutes au micro-ondes. Votre mélange doit être à environ 40°C.
Récupérez votre glaçage et faites-le chauffer à 35°C.
Versez vos préparations dans deux récipients hauts pour faciliter l’enrobage. Trempez vos cerises dans le mélange chocolat blanc beurre de cacao pour créer la coque en chocolat, puis trempez à nouveau votre cerise, dans le glaçage miroir.
Éliminez le surplus de glaçage sous la cerise à l’aide votre doigt.
Avec une petite pointe, percez la coque de chocolat pour retirer la brochette. Pré percez des trous dans vos cerises, puis ajoutez les queues.
