Préparation
ÉTAPE 1 – LE BROWNIE
Commencez par faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule versez le chocolat, puis ajoutez-y le beurre fondu et mélangez.
Dans un deuxième cul de poule cul de poule, mélangez les œufs et le sucre au fouet.
Ajoutez le chocolat noir et mélangez le tout énergiquement.
Incorporez les noisettes et la farine puis mélangez le tout.
Graissez un cercle à mousse en inox de 20 cm, puis dressez-y votre pâte.
Enfournez 20 minutes à 160°C.
ÉTAPE 2 – LA GANACHE
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et le sirop de glucose.
Dans un cul de poule, mélangez un œuf et ajoutez un peu de votre mélange chaud et mélangez.
Hors du feu, versez le contenu de votre cul de poule dans la casserole et faites chauffer le tout jusqu’à épaississement.
Hors du feu, mélangez encore pendant 2 minutes.
Dans un cul de poule, mélangez le chocolat avec votre mélange chaud.
Passez votre ganache au mixeur pendant une minute pour la lisser puis versez-la dans un cercle à mousse en inox de 18 cm et laissez-la prendre 30 minutes au congélateur.
Après refroidissement, démoulez votre brownie et détaillez-le à la taille de votre disque de ganache.
Déposez votre ganache sur le brownie et réservez au congélateur.
ÉTAPE 3 – LA MOUSSE AU CHOCOLAT
Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 121°C.
Dans un batteur, mélangez les jaunes d’œufs et les œufs. Incorporez votre sirop de sucre et laissez tourner le batteur 10 minutes.
Faites fondre votre chocolat noir.
Dans un cul de poule, montez votre crème et ajoutez votre chocolat dans le mélange sucre-œuf.
Mélangez au fouet délicatement, puis ajoutez la crème en plusieurs fois.
Dans votre cercle de 20 cm, posez une bande de rhodoïd le long de votre cercle.
Puis, avec une poche à douille, dressez de la ganache sur l’extrémité de votre cercle et lissez-la avec une spatule droite. Posez vos disques de ganache et de brownie au centre de votre cercle.
Recouvrez-les de mousse et lissez le tout avec une spatule, puis laissez prendre 3 heures au congélateur.
ÉTAPE 4 – LE DÉCOR
Dans un cul de poule, mélangez le praliné amande noisette et le chocolat noir puis faites fondre le tout.
Incorporez les brisures de crêpes dentelle et mélangez avec une cuillère.
Sur une bande rhodoïd, dressez votre croustillant. Étalez avec le dos d’une cuillère et posez votre bande sur une plaque à pâtisserie.
Découpez-la en deux et laissez prendre au congélateur pendant 10 minutes.
Scotchez une bande de rhodoïd autour de votre cercle, puis scotchez vos bandes de croustillant sur le cercle pour leur donner la forme de l’entremet.
Laissez prendre au congélateur pendant 15 minutes. Récupérez vos bandes de croustillantes
Faites chauffer votre pot de nappage au chocolat. Démoulez votre entremet et retirez votre rhodoïd. Nappez votre entremet et posez-le sur un rond or de 22 cm.
Retirez le rhodoïd de votre croustillant et posez-le sur votre gâteau. Finissez en déposant vos décors sur votre entremet.
Et voilà un entremet au chocolat irrésistible pour les gourmands !
