Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT PAIN DE GÈNES
Blanchissez l’œuf, le jaune et le sucre semoule.
Mélangez la farine, l’amidon et la poudre d’amande avec les œufs et le sucre.
Montez le blanc d’œuf et incorporez-le au précédent mélange. Puis ajoutez le beurre fondu et l’arôme d’amandes amère.
Coulez votre biscuit dans le cœur à mousse inox de 20 cm.
Enfournez 18 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 : LE CROUSTILLANT AMANDE CHOCOLAT BLANC
Torréfiez les amandes, puis concassez-les.
Faites fondre le chocolat et ajoutez-y le praliné avec les amandes et les brisures de crêpes.
Étalez le croustillant sur le biscuit.
ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX CASSIS
Portez à ébullition la purée de cassis avec le glucose et la pectine.
Ajoutez le beurre hors du feu et mélangez.
Coulez le crémeux sur le croustillant.
ÉTAPE 4 : LA MOUSSE VANILLE
Hydratez la gélatine en poudre dans 20g d’eau.
Faites chauffer le lait et ajoutez la vanille fendue et grattée. Laissez infuser pendant 15 minutes.
Blanchissez les jaunes et le sucre puis ajoutez la moitié du lait chaud. Mélangez.
Transvasez le tout dans la casserole et chauffez à 85°C.
Hors du feu, incorporez la gélatine hydratée préalablement, ajoutez le chocolat blanc et mixez.
Montez la crème et mélangez-la à la préparation précédente, refroidie à 35°C.
Démoulez votre insert.
Coulez la mousse dans un cœur à mousse inox de 22 cm. Puis placez l’insert.
Congelez une nuit.
ÉTAPE 5 : LE GLAÇAGE
Hydratez la gélatine dans 60g d’eau.
Chauffez le glucose avec le sucre et 80g d’eau à 103°C.
Dans un verre doseur, pesez le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la gélatine hydratée.
Versez le sirop de sucre dans le verre doseur puis mixez avec votre mixeur plongeur en prenant garde à ne pas incorporer de bulles d’air.
Le lendemain, réchauffez le glaçage puis séparez-le en 3. Dans l’un, ajoutez une pointe de colorant violet, dans l’autre une pointe de colorant rose. Le dernier reste blanc.
Rassemblez successivement les 3 glaçages dans le même verre doseur et remuez très légèrement.
Votre glaçage est prêt.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE
Coulez le glaçage sur l’entremets et déposez-le sur un carton or.
Créez des feuilles en chocolat blanc avec une spatule à former sur du ruban rhodoïd et déposez-la sur une plaque à baguette pour l’arrondir.
Décorez l’entremets avec les feuilles de chocolat et des parsemages blancs.
Offrez-lui votre cœur le 14 février !
