Préparation
ÉTAPE 1 – L’INSERT PÊCHE FRAMBOISE
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer la purée de pêche et le sucre.
Dès que la purée bout, ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
Coulez la purée dans le cercle puis ajoutez des morceaux de framboises sur le dessus et placez au congélateur afin que l’insert se fige.
ÉTAPE 2 – LES MADELEINES
Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la farine et la levure.
Ajoutez ensuite le lait et le beurre fondu.
Remplissez 15 empreintes d’un moule à madeleines et faites cuire 10 minutes à 180°.
Versez le reste de la pâte dans un cercle puis ajoutez quelques framboises par-dessus et enfournez 15-20 minutes à 180°.
Sortez les gâteaux et laissez-les refroidir.
ÉTAPE 3 – LE CROUSTILLANT AMANDE
Mélangez le praliné amande et le riz soufflé puis réservez.
ÉTAPE 4 – LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait en y ajoutant la gousse de vanille fendue ainsi que les grains.
Dès que le lait bout, ajoutez hors du feu la gélatine essorée puis versez le tout sur le chocolat blanc.
Mélangez bien afin d’obtenir un mélange homogène puis laissez refroidir.
Montez légèrement la crème puis incorporez-la à la ganache tiède.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE ET LES DÉCORS
Au fond du cercle de 18cm, placez le biscuit madeleine et recouvrez-le de croustillant amande.
Ajoutez la mousse afin de recouvrir le biscuit et veillez à ce qu’elle recouvre les bords du cercle.
Déposez ensuite l’insert et recouvrez de mousse jusqu’en haut du cercle.
Placez au congélateur le temps que l’entremets congèle.
Remplissez une demi-sphère de mousse avec quelques morceaux de framboise et placez-la au congélateur.
Tempérez le chocolat blanc et versez-en dans les moules à madeleines puis ajoutez les madeleines sur le dessus et placez au frais afin que le chocolat durcisse.
Dès que l’entremets est congelé, démoulez-le ainsi que les madeleines puis collez-les autour de l’entremets.
Démoulez la demi-sphère et recouvrez-la de nappage neutre puis déposez-la sur le milieu de l’entremets.
Découpez des quartiers de pêches et des morceaux de framboises et disposez-les autour de la demi-sphère.
