Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT JOCONDE (J-2)
Au batteur, fouettez 50g d’œuf avec 35g de poudre d’amande, 35g de sucre glace et 10g de farine pendant 5 minutes. Réservez la préparation.
Montez 65g de blanc d’œuf avec 15g de sucre semoule.
À la première préparation, ajoutez 1/3 des blancs en neige et 10g de beurre fondu.
À la maryse, incorporez délicatement le reste des blancs en neige.
Coulez le biscuit sur une plaque de cuisson.
Enfournez 12 minutes à 190°C.
Lorsque le biscuit est froid, coupez une bande de 26 x 7.5cm et une de 26 x 3.5cm.
ÉTAPE 2 : LE CRÉMEUX CARAMEL (J-2)
Hydratez 3g de gélatine en poudre dans 18g d’eau pendant 15 minutes.
Faites chauffer 50g de crème liquide avec 5ml d’extrait vanille.
En parallèle, faites chauffer 100g de sucre avec 30g d’eau et 15g de sirop de glucose jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel.
Décuisez avec la crème chaude.
Incorporez 150g de crème liquide froide.
Ajoutez 2 jaunes d’œuf.
Laissez chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez.
Coulez l’insert dans un moule à insert.
Déposez la petite bande de biscuit.
Congelez une nuit.
ÉTAPE 3 : LE CROUSTILLANT PÉTILLANT (J-2)
Faites fondre 15g de chocolat au lait.
Ajoutez 50g de praliné amande noisette, 30g de brisures de crêpes dentelle et 20g de sucre pétillant.
Recouvrez le plus grand biscuit avec le croustillant pétillant.
ÉTAPE 4 : LA MOUSSE POP-CORN (J-2)
Infusez 40g de pop-corn dans 240g de crème liquide chaude.
Réservez une nuit.
Remarque : la crème doit être bien froide au moment de l’utilisation.
Le lendemain, infusez une gousse de vanille grattée et fendue et 40g de pop-corn dans 200g de lait pendant 1 heure.
Chinoisez pour retirer le pop-corn et la gousse de vanille.
Transvasez dans une casserole posée sur une balance de précision.
Ajoutez la quantité de lait nécessaire pour obtenir 200g.
Replacez sur feu doux.
Remarque : attention le lait ne doit pas bouillir.
Blanchissez 80g de jaune d’œuf et 64g de sucre.
Versez le tout dans le lait chaud.
Faites chauffer jusqu’à atteindre 85°C.
Remarque : vous venez de réaliser une crème anglaise.
Hydratez 6g de gélatine dans 36g d’eau pendant 15 minutes.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et 1/2 càc d’arôme caramel beurre salé.
Débarrassez la crème dans un cul-de-poule.
Chinoisez et pesez la crème pop-corn laissée infusée depuis la veille.
Ajoutez la quantité de crème liquide nécessaire pour atteindre 240g.
Au batteur, montez ces 240g de crème pop-corn.
Remarque : la crème doit être bien souple.
Incorporez-la progressivement quand la crème anglaise est à 30°C.
Versez la mousse à mi-hauteur dans le moule à bûche.
Chemisez les bords.
Placez l’insert caramel au centre.
Ajoutez le reste de mousse.
Déposez le biscuit avec le croustillant.
Congelez une nuit.
ÉTAPE 5 : LE GLAÇAGE (J-1)
Hydratez 6.5g de gélatine en poudre dans 40g d’eau pendant 15 minutes.
Faites chauffer 100g de sucre avec 50g d’eau et 100g de sirop de glucose à 103°C.
Dans un verre doseur, pesez 100g de chocolat blanc, 65g de lait concentré sucré et la gélatine hydratée.
Versez le sirop de sucre dans le même verre doseur.
Mixez en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d’air.
Astuce : ne relevez pas le mixeur plongeur pour éviter les bulles d’air.
Séparez 1/4 du glaçage dans un autre verre doseur.
Versez une pointe de colorant brun caramel dans le quart du glaçage et mixez.
Filmez les glaçages et réservez-les au frais jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE (J-J)
Astuce : à l’aide d’un pinceau, faites un point de chocolat fondu pour fixer la feuille guitare de 10 x 10 cm au plateau tournant.
Avec du chocolat au lait tempéré, réalisez un cercle.
Remarque : la couche doit être très fine.
Recouvrez avec du chocolat blanc tempéré également.
Réalisez une bande de chocolat blanc tempéré sur du rhodoïd 26 x 4.5cm.
À l’aide d’un découpoir rond chauffé de 8 cm, ajustez les embouts de bûche : coupez le bas du cercle.
Coupez la bande de moitié sur la longueur.
Réchauffez les deux glaçages à 35°C.
Coulez le glaçage caramel dans le glaçage blanc.
Remuez légèrement.
Attention à ne pas trop remuer pour obtenir un bel effet bicolore.
Glacez.
Placez les embouts de bûche et la bande de chocolat blanc.
Au batteur, montez 150g de crème liquide avec 15g de sucre glace et 2 gouttes d’arôme caramel pour faire une chantilly.
Dressez la chantilly sur la bande de chocolat blanc.
Décorez de pop-corn.
Creusez certaines boules de crème pour couler du caramel à l’intérieur.
Parsemez de perles comestibles dorées.
Savourez !
