Préparation
ÉTAPE 1 : LA GÉNOISE MATCHA AMANDE
Blanchissez les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à obtenir une température de 40°C.
A l’aide de votre batteur, fouettez pendant 5 minutes à pleine vitesse pour que le mélange triple de volume.
Tamisez la farine, la poudre d’amande et le thé matcha. Puis incorporez-les délicatement à l’aide d’une spatule.
Ajoutez le beurre fondu puis laissez tourner encore un petit peu votre batteur.
Coulez la génoise dans un cercle graissé de 24 cm et enfournez 30 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 : LE CONFIT FRAISE YUZU
Mélangez le sucre roux demerara, l’agar-agar, la pectine 325 NH 95 et la poudre de yuzu.
Portez à ébullition la purée de fraises avec les poudres pendant 2 minutes.
Dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez au frigo pendant 2 heures.
ÉTAPE 3 : LA CRÈME DIPLOMATE VANILLE
Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez la préparation pour crème pâtissière.
Fendez et grattez une gousse de vanille.
Faites chauffer le lait. Hors du feu, laissez infuser la vanille grattée et la gousse dans le lait et 40g de crème liquide chaud.
Versez et mélangez la moitié du lait bouillant dans les jaunes/sucre.
Transvasez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition pendant 2 minutes tout en fouettant.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée.
Filmez et réservez au frigo jusqu’à refroidissement total.
À l’aide de votre batteur, montez 250 g de crème liquide.
ÉTAPE 4 : LE SIROP D’IMBIBAGE
Faites bouillir l’eau et le sucre ensemble.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE
Coupez votre génoise en 3.
Détaillez 2 génoises avec un cercle de 20 cm.
Détaillez la dernière génoise avec un cercle de 16 cm.
Placez du ruban rhodoïd à l’intérieur du cercle. Puis, placez le cercle sur un disque or de 24 cm.
Travaillez la crème diplomate froide. Incorporez progressivement la crème montée.
Assouplissez votre confit avec votre fouet. Ajoutez des morceaux de fraises fraîches.
Imbibez votre base de sirop.
Disposez des moitiés de fraises sur le tour.
Pochez une couche de crème diplomate dans le fond et entre les fraises.
Chemisez les parois.
Pochez une couche de confit de fraises.
Déposez la biscuit de génoise de diamètre 16 cm.
Imbibez de nouveau ce biscuit.
Pochez de nouveau de la crème diplomate, puis ajoutez de nouveau le confit de fraises.
Recouvrez une dernière fois. avec la génoise retournée.
Réservez au frigo pendant 2 heures.
Décerclez.
Pochez de la crème diplomate sur le dessus et décorez avec des fraises nappées.
Décorez avec des fleurs azyme.
Savourez !
