Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT ROULÉ
Séparez les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes avec 50g de sucre. Montez les blancs avec le reste de sucre.
Mélangez les jaunes avec la farine et le colorant rouge puis incorporez les blancs délicatement.
Étalez sur le papier cuisson à la spatule, parsemez de pistaches entières et enfournez 10 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 : LA GANACHE MONTÉE PISTACHE
Chauffez la crème puis versez-la sur le chocolat blanc. Emulsionnez et ajoutez la pâte à pistache. Enfin, ajoutez la crème liquide froide.
Filmez au contact et mettez-la au froid au moins 4h.
Fouettez la ganache au batteur avant le montage.
Attention, évitez de trop foisonner la ganache , elle doit être souple et brillante.
ÉTAPE 3 : LA COMPOTÉE DE FRAMBOISE
Chauffez la purée de framboise à 40°C, ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangé. Portez à ébullition au moins 30 secondes et ajoutez le jus de citron. Réservez au froid.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
Étalez la compoté de framboise sur me biscuit puis ajoutez la moitié de la ganache montée.
Roulez la bûche en la serrant bien puis coupez les bords.
Dressez le reste de la ganache à la poche avec une douille unie sur le dessus de la bûche.
Décorez avec des pistaches, des framboises, des décors comestibles et quelques feuilles d’or.
Bonjour, vous indiquez ganache montee mais vous ne la montez pas après refroidissement, est ce normal ? Merci
Bonjour, effectivement la ganache doit être montée avant de la dresser sur le biscuit.
Nous avons modifié la recette pour une meilleure clarté.
Merci à vous pour votre précieux commentaire qui nous fait progresser.
Bonne journée.