Préparation
ÉTAPE 1 – LA GÉNOISE
Commencez par faire chauffer les œufs et le sucre, ensemble, au bain-marie jusqu’à 40-45°C.
Afin d’avoir une génoise moelleuse, on va chercher à incorporer un maximum d’air dans la pâte, on va donc remonter régulièrement le fouet tout en tournant le cul de poule.
Pour finir de blanchir les œufs, on va verser le mélange dans la cuve du robot et continuer à le fouetter, à vitesse moyenne, jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Après l’avoir passée au tamis, ajoutez la farine en pluie et mélangez délicatement, à la maryse, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Le but est de bien mélanger la pâte sans faire retomber le mélange.
Graissez votre cercle en inox de 20 cm avec un spray de démoulage et posez-le sur uner plaque de cuisson perforée, munie d’une feuille de papier cuisson.
Il ne reste plus qu’à verser la génoise dans le cercle et à la cuire 12 minutes à 180°C en chaleur tournante. En fin de cuisson, votre génoise doit avoir une couleur bien dorée et se rétracter légèrement des bords du cercle.
À la sortie du four, débarrassez-la immédiatement sur une grille de refroidissement.
ÉTAPE 2 – LE SIROP AU CAFÉ
Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole.
Portez ce mélange à ébullition afin que le sucre soit complètement dissout. Le sirop va avoir sa texture sirupeuse lorsqu’il atteindra 105°C.
Hors du feu, ajoutez quelques gouttes d’extrait de café.
Le sirop s’utilise à température ambiante, versez-le donc dans un bol et mettez-le de côté jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 3 – LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE AU CAFÉ
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes.
Ajoutez ensuite les brisures des crêpes dentelle et le praliné café. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Versez le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-le avec un rouleau, sur une épaisseur de 3mm.
Réservez au congélateur le temps de préparer la crème au beurre café.
ÉTAPE 4 – LA CRÈME AU BEURRE AU CAFÉ
Commencez par réaliser une pâte à bombe.
Dans une casserole, préparez un sirop de sucre en chauffant le sucre et l’eau à 121°C.
Pendant ce temps, versez les œufs dans la cuve du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne.
Quand le sirop atteint 121°C, versez-le en filet sur les œufs et augmentez la vitesse afin que le mélange monte.
Attendez que la pâte à bombe blanchisse, monte et refroidisse complètement. Cela peut prendre quelques minutes.
Ensuite, réalisez un beurre pommade. Sortez votre beurre du frigo, à l’avance, ou passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir. Travaillez-le à la spatule jusqu’à ce qu’il obtienne la consistance d’une pommade.
Ajoutez progressivement le beurre pommade dans la pâte à bombe tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
Une fois le beurre entièrement ajouté, la crème va prendre. Laissez-la foisonner encore 2 minutes.
Ajoutez enfin 7g d’extrait de café.
Mélangez une dernière fois avant de mettre la crème au beurre dans une poche à douille.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE
Découpez des disques de génoise à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm.
Imbibez-les de sirop de café avec un pinceau.
Garnissez les 12 empreintes du moule demi-sphères avec la crème au beurre au café.
Remontez la crème sur les bords à l’aide d’une spatule coudée.
Découpez des disques de croustillant praliné café à l’aide de l’emporte-pièce rond de 5 cm.
Placez-y ensuite un disque de croustillant praliné café et un disque de génoise imbibée au sirop de café.
Appuyez légèrement pour empêcher d’éventuelles bulles d’air
Finissez en recouvrant de crème au beurre au café puis lissez à la spatule coudée.
Il ne reste plus qu’à placer les mokas au congélateur pour 4 heures.
ÉTAPE 6 – LE GLACAGE MIROIR
Commencez par hydrater votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez à la maryse. Le but est de ne pas incorporer d’air à la préparation.
Incorporez la gélatine essorée et le lait concentré non sucré puis mélangez à nouveau.
Mélangez au mixeur plongeant pour lisser la préparation (passez-la éventuellement au chinois, pour enlever les bulles sur le dessus).
Quand le glaçage atteint 30°C, sortez les mokas du congélateur, posez-les sur une grille et coulez le glaçage dessus.
Lorsque le glaçage a figé, soulevez-les délicatement à l’aide d’une spatule coudée.
Placez des paillettes café sur les bords en les trempant dans la paume dans votre main.
Déposez les mokas sur votre plat de présentation ou sur des mini ronds or.
Avec une pince à dresser, déposez un grain de café au chocolat sur le dessus des mokas.
Laissez-les reprendre en température, une heure, à température ambiante, avant de les placer au frais jusqu’à leur dégustation.
