Préparation
ÉTAPE 1 : LE SIROP D’IMBIBAGE (J-1)
Portez à ébullition 100g d’eau avec 80g de sucre et 5ml d’arôme naturel de cerise.
ÉTAPE 2 : LE BISCUIT CACAO (J-1)
Au bain-marie, blanchissez 3 œufs avec 95g de sucre.
Lorsque le mélange est à 45°C, versez le mélange dans la cuve du batteur.
Fouettez pendant 5 minutes en vitesse rapide.
Astuce : l’appareil doit retomber en ruban, c’est-à-dire qu’il doit être mousseux et laisser des traces lorsqu’il retombe.
À la maryse, incorporez délicatement 50g de farine, 15g d’amidon de maïs et 20g de cacao préalablement tamisés.
Étalez la génoise sur deux plaques pour former un carré de 20cm.
Enfournez 10 minutes à 180°C.
Dans un cadre de 20cm, déposez des bandes de rhodoïd sur les côtés.
Déposez un premier biscuit de génoise.
Imbibez-le avec le sirop.
ÉTAPE 3 : LA CHANTILLY
Fouettez 200g de crème liquide avec 20g de sucre et une pincée de poudre de vanille.
La chantilly doit être bien lisse.
Coulez la chantilly sur le premier biscuit.
Déposez le second biscuit imbibé dans le cadre.
Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 4 : LA MOUSSE CHOCOLAT
Hydratez 1 feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 15 minutes environ.
Mélangez 1 jaune d’œuf avec 10g de sucre.
Portez à ébullition 50g de lait et 50g de crème liquide.
Versez la moitié du lait chaud sur le mélange précédent et mélangez.
Transvasez dans la casserole.
Laissez chauffer à 84°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et essorée.
Versez le mélange sur 130g de chocolat noir.
Laissez refroidir à 35°C.
Montez 160g de crème liquide. Elle doit être bien souple.
Incorporez-la délicatement dans la crème chocolat.
Coulez la mousse au chocolat dans le cadre.
Ajoutez des griottes (la quantité dépendra de votre gourmandise).
Placez au congélateur pendant 4 heures.
Remarque : si vous n’aimez pas les griottes, n’hésitez pas à les remplacer par des framboises ou des cassis.
ÉTAPE 5 : LE CONFIT DE GRIOTTE
Hydratez 1 feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant environ 15 minutes.
Mélangez 10g de fructose avec 2g de pectine.
Portez à ébullition 120g de purée de griotte avec le mélange fructose/pectine.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Coulez directement le confit sur l’entremets congelé.
Lissez.
Réservez au congélateur au moins 4 heures.
ÉTAPE 6 : LA CHANTILLY POUR LE DÉCOR
Montez 150g de crème liquide avec 20g de sucre.
ÉTAPE 7 : LE MONTAGE
Coupez les extrémités de l’entremets.
Démoulez la forêt-noire.
Dressez la chantilly à l’aide d’une douille à petits fours.
À l’aide d’une spatule en chocolat, réalisez des feuilles en chocolat sur une feuille guitare.
Déposez les feuilles sur la chantilly.
Décorez avec de la feuille d’or.
Savourez !
