Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT JOCONDE
Montez 2 œufs entiers, la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Puis, ajoutez le beurre et réservez.
Ensuite, montez les blancs d’œufs avec le sucre puis ajoutez-les à la précédente préparation.
Coulez le biscuit dans deux cadres de 20 cm et enfournez 12 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 : LE PRALINÉ FEUILLETÉ CARAMEL
Faites fondre le chocolat puis ajoutez le praliné, les éclats de caramel et les brisures de crêpes.
ÉTAPE 3 : LA MOUSSE GIANDUJA
Plongez la gélatine dans l’eau froide.
Fendez et videz une gousse de vanille. Ajoutez-la dans le lait et faites le chauffer. Blanchir les jaunes et le sucre.
Mélangez le lait chaud dans les jaunes puis faites chauffer à 85°C. Incorporez la gélatine, préalablement égouttée, puis versez le tout dans le gianduja en morceaux.
Montez la crème puis ajoutez-la à la crème anglaise gianduja à 35°C.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
Étalez le croustillant sur un des deux biscuits joconde et coulez la mousse gianduja dessus.
Déposez le deuxième biscuit joconde et coulez le reste de la mousse.
Mettez le gâteau au congélateur pendant 4 heures.
Démoulez le gâteau et coupez des carrés de 5 cm.
Pour finir, enrobez les carrés avec du glaçage rocher chocolat au lait, rocher chocolat noir et du glaçage miroir ivoire et rouge. Vous pouvez former votre nœud à l’aide de pâte à sucre.
