Préparation
Pour cette recette nous vous conseillons de vous organiser de la manière suivante :
- A J-2 : Infusion du lait et de la crème avec les gousses de vanille
- A J-1 : Réalisation des glaces, du croustillant et montage de la bûche
- Le jour J : Glaçage, décor, découpe et dégustation
ÉTAPE 1 – LES GLACES À LA VANILLE ET À LA NOISETTE
L’avant-veille, versez le lait et la crème dans une casserole puis ajoutez-y les graines des gousses de vanilles grattées et les gousses. Laissez infuser, au frigo, toute la nuit.
Le lendemain, récupérez votre casserole et faites tiédir le tout jusqu’à environ 45°C.
Une fois à température, versez les deux mix glace, en plusieurs fois, dans le mélange chaud. Fouettez entre chaque incorporation. Une fois la totalité des mix incorporée, laissez chauffer le mélange et fouettez-le sans arrêt jusqu’à frémissement.
Ensuite, divisez votre mélange en 2. Isolez d’un côté 300 g de préparation et 1200 g de l’autre.
Dans le plus petit mélange, ajoutez le gianduja et mélangez bien. Passez un coup de mixeur plongeant si besoin.
Laissez refroidir totalement les deux préparations, filmées au contact (celle à la vanille et celle à la noisette) au frigo.
Une fois bien froides, placez-les au congélateur pendant 1h30 en les remuant, énergiquement, au fouet ou au batteur toutes les 15 minutes.
Pendant ce temps, isolez 80 g de noisettes et torréfiez-les 8 min à 110°C.
Au bout d’1h30, récupérez votre glace à la noisette, ajoutez les noisettes torréfiées et mélangez. Remplissez le moule à insert avec la préparation et placez-la congélateur pendant au moins 4heures. Récupérez également votre glace à la vanille, fouettez-la une dernière fois avant de la placer au congélateur.
Le temps que vos glaces prennent au congélateur vous pouvez passer à la réalisation du croustillant.
ÉTAPE 2 – LE CROUSTILLANT
Commencez par faire fondre votre chocolat noir, par tranches de 30 secondes, au micro-ondes.
Une fois bien fondu, ajoutez-y le gianduja et mélangez. Ajoutez ensuite les brisures de crêpes dentelle et mélangez délicatement.
Téléchargez et imprimez le gabarit pour croustillant, placez-le sous une feuille de papier cuisson puis étalez votre croustillant à la spatule coudée de manière à avoir un beau rectangle. Placez votre croustillant au frigo jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 3 – LE MONTAGE DE LA BÛCHE
Après 4 heures de prise, reprenez votre glace à la vanille, laissez-la légèrement fondre pour la rendre malléable puis mélangez-la avec la feuille de votre robot. Une fois qu’elle est redevenue presque liquide, remplissez votre moule à bûche en silicone au tiers puis placez-le au congélateur pendant 45 minutes.
Après 45 minutes, récupérez votre moule à bûche, démoulez votre insert de glace au gianduja et placez-le sur la glace vanille. Récupérez le reste de glace vanille et finissez de remplir votre moule. Lissez avec une spatule et ajoutez le croustillant en appuyant pour le faire bien adhérer à la glace.
Placez votre bûche une nuit au congélateur.
ÉTAPE 4 – LE GLACAGE ET LE DÉCOR
Le lendemain, vous pouvez passer à la réalisation du glaçage et du décor.
Commencez par faire fondre votre chocolat noir.
Dans un cul-de-poule, mélangez avec l’huile de pépins de raisin et le pralin en grains.
Une fois réalisé, versez votre glaçage dans un verre doseur pour faciliter l’application.
Récupérez votre bûche et démoulez-la.
Placez-la sur une grille puis versez le glaçage de manière à l’en recouvrir totalement.
A l’aide de deux grandes spatules droites, déplacez votre bûche pour la placer sur une semelle à bûche.
Placez vos décors.
Pour cette bûche nous avons utilisé :
- Des toppers en bois de Noël
- Des toppers pommes de pin
- Des boules de noël blanches irisées
- Des perles blanches
Une fois décorée, replacez votre bûche au congélateur avant de la déguster.
