Préparation
Recette pour 4 entremets de 20 cm de diamètre ou 77 entremets individuels de 7,5 cm de diamètre (plaque 40 x 60 cm).
Ingrédients et mise en oeuvre
Moelleux Chocolat aux éclats de fèves de cacao
Pour des entremets de Ø 20 cm
355g de préparation pour Moelleux Chocolat Ancel
135g de beurre
210g d’œufs
Pour des entremets de Ø 7,5 cm
500g de préparation pour Moelleux Chocolat Ancel
190g de beurre
300g d’œufs
Mélanger les ingrédients au fouet pendant 3 min.
Pour les entremets de Ø 20 cm, répartir la masse dans 4 cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre. Cuire 25 min à 180°C.
Pour les entremets de Ø 7,5 cm, cuire 25 min à 180°C sur une plaque de 40 x 60 cm. Détailler à l’emporte-pièce de Ø 5 cm.
Bavarois Chocolat Blanc
Pour des entremets de Ø 20 cm
170g d’Alaska-Express Cacao Blanc Ancel
250g d’eau tempérée
840g de chantilly sucrée à 100g/kg
Pour des entremets de Ø 7,5 cm
330g d’Alaska-Express Cacao Blanc Ancel
520g d’eau tempérée
1 700g de chantilly sucrée à 100g/kg
Délayer l’Alaska-Express Cacao Blanc avec l’eau, ajouter la moitié de la chantilly, puis délicatement, le reste de la chantilly.
Bavarois Chocolat au Lait
Pour des entremets de Ø 20 cm
170g d’Alaska-Express Cacao Lait Ancel
250g d’eau tempérée
840g de chantilly sucrée à 100g/kg
Pour des entremets de Ø 7,5 cm
330g d’Alaska-Express Cacao Lait Ancel
520g d’eau tempérée
1 700g de chantilly sucrée à 100g/kg
Délayer l’Alaska-Express Cacao Lait avec l’eau, ajouter la moitié de la chantilly, puis délicatement, le reste de la chantilly.
Bavarois Chocolat
Pour des entremets de Ø 20 cm
170g d’Alaska-Express Cacao Ancel
250g d’eau tempérée
840g de chantilly sucrée à 100g/kg
Pour des entremets de Ø 7,5 cm
330g d’Alaska-Express Cacao Ancel
520g d’eau tempérée
1 700g de chantilly sucrée à 100g/kg
Délayer l’Alaska-Express Cacao avec l’eau, ajouter la moitié de la chantilly, puis délicatement, le reste de la chantilly.
Montage et finition (montage à l’envers)
1. Réaliser le décor : faire fondre du Schokobella Braun et le dresser à la poche en filaments sur une plaque 40 x 60 cm recouverte de papier sulfurisé. Poser les cercles à entremets (20 cm ou 7,5 cm de diamètre) sur le décor et réserver au froid.
2. Monter les bavarois dans les cercles du chocolat blanc au chocolat en bloquant au froid entre chaque parfum. Déposer le disque de moelleux.
3. Pour un fini brillant, napper les entremets surgelés avec le Nappage Miroir Neutre Ancel.
Retrouvez également la recette du bavarois 3 chocolats en verrines.
