Préparation
Étape 1 : Glaçage framboise (J-1)
Chauffez 230g de purée de framboise, 120g d’eau et 65g de sirop de glucose.
Mélangez 65g de sucre, 2,5g de stabilisateur et 4,5g de pectine 325 NH 95.
Astuce : La pectine est idéale pour les confits, elle donne une saveur de fruit naturelle et réduit la durée de cuisson.
Versez les poudres dans la purée de framboise chauffée tout en remuant.
Portez à ébullition pendant 1 minute.
Réservez minimum 4h au frais.
Étape 2 : Confit de framboise (J-1)
Chauffez 250g de purée de framboise.
Ajoutez 30g de sucre roux, 3g de pectine et 2g d’agar-agar tout en remuant.
Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Ajoutez 5g de jus de citron hors du feu.
Réservez dans un cul de poule filmé pendant une heure au frigo.
Étape 3 : Biscuit pain de gênes (J-1)
Montez un blanc d’œuf.
Blanchissez un jaune d’œuf, un demi-oeuf et 65g de sucre.
Ajoutez 65g de poudre d’amande, 12g d’amidon de maïs et 25g de farine, ne mélangez pas trop.
Ajoutez 37g de beurre fondu.
Incorporez progressivement le blanc monté.
Posez une plaque de cuisson recouverte de papier ou protégée d’un tapis de cuisson.
Coulez et lissez le biscuit dans un cercle Ø18cm H4,5cm sur la plaque en vous aidant d’une spatule coudée.
Enfournez 10 à 12 minutes à 180°C.
Étape 4 : Croustillant (J-1)
Mélangez 30g de chocolat blanc fondu avec 40g de praliné pistache.
Ajoutez 20g de brisures de crêpes dentelles, 20g de pistaches grillées non salées concassées et 20g de sucre pétillant puis mélangez.
Étalez le croustillant sur le biscuit (étape n°3) à l’aide d’une spatule coudée.
Assouplissez le confit (étape n°2) au fouet.
Astuce : Si le confit reste trop ferme, ajoutez un peu de purée de framboise pour le détendre.
Dressez le confit sur le croustillant à l’aide d’une douille.
Lissez à la spatule coudée.
Congelez pendant une heure.
Étalez 100g de praliné pistache.
Congelez jusqu’au montage.
Étape 5 : Bavaroise pistache (J-1)
Réalisez une crème anglaise :
Chauffez 210g de lait.
Blanchissez 75g de jaune d’œuf avec 60g de sucre.
Versez et mélangez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent.
Transvasez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
Chauffez à feu doux tout en remuant au fouet jusqu’à atteindre 84°C.
Astuce : Il s’agit d’une cuisson à la nappe.
Ajoutez 7,5g de gélatine en poudre hydratée dans 45g d’eau.
Mélangez en ajoutant 60g de praliné pistache et 10g d’arôme pistache.
Laissez refroidir à 25°C.
Montez 300g de crème liquide.
Incorporez la crème anglaise refroidie à la crème montée.
Étape 6 : Montage (J-1)
Placez du ruban rhodoïd sur un cercle à mousse Ø20cm H6cm.
Coulez la bavaroise dans le cercle.
Chemisez les bords à la spatule de glaçage.
Placez le biscuit insert retourné à l’intérieur.
Lissez le tour puis congelez une nuit.
Étape 7 : Bulle en sucre (J-J)
Tendez fermement 3 couches de film alimentaire sur un grand cul de poule Ø24cm.
Chauffez 60g de sirop de glucose, 120g de sucre et 60g d’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne 138°C.
Astuce : Penchez la casserole pour permettre au thermomètre de mesurer au mieux la température du mélange.
Coulez le sucre une fois redescendu à 115°C au centre du cul de poule filmé.
Appuyez fortement un cercle Ø20 cm graissé sur le film pour faire gonfler le sucre.
Attention : Pensez à protéger vos mains, car le cercle va chauffer au contact du sucre chaud.
Maintenez la pression sur le cercle pendant au moins 2 minutes pour que le sucre se cristallise.
Attention : Ne relâchez pas la pression exercée sur le film au risque de détendre la bulle, de la faire blanchir et éclater.
Détachez délicatement la bulle une fois sèche.
Astuce : Si la bulle fait des coulures, faites chauffer un cercle de 18cm à 220°C puis déposez-le sur la bulle pour la découper net.
Étape 8 : Finitions (J-J)
Démoulez et glacez l’entremets congelé avec le glaçage chauffé (étape n°1) à 35°C.
Posez le gâteau sur un carton Ø22cm de la couleur de votre choix.
Décorez le sommet de l’entremets avec des fleurs en azyme.
Déposez la bulle en sucre sur le dessus.
Décorez le bas du gâteau avec un ruban en pâte à sucre de 65 x 3 cm.
Réalisez une tresse de pâte à sucre blanche avec deux boudins de pâte à sucre étalés.
Posez la tresse sur le pied de la bulle.
Attention : la bulle étant fragile mais assez collante, une légère pression suffira.
Cassez ou retirez la bulle en sucre.
Dégustez !
