Bûche citron meringuée légère

Étape 1 : Le biscuit moelleux

Pour le biscuit moelleux de votre bûche, commence par fouetter ton oeuf avec 60g de sucre, puis ajoutes-y 15g de lait.

Mélange bien puis incorpore 65g de farine et 3g de levure chimique tamisées.
Mélange à nouveau puis ajoute 25g de beurre fondu et 35g d’huile neutre. Mélange bien.

Coule le biscuit sur une feuille de cuisson en rectangle d’environ 30 x 8 cm et parsème-le d’amandes caramélisées.
Enfourne ensuite pendant 10 minutes à 180°C.

Étape 2 : La pâte sucrée

Dans la cuve de ton batteur, prépare 60g de beurre, coupé en petits morceaux.
Ajoute 100g de farine, 10g de poudre d’amande, 40g de sucre glace ainsi que ta pincée de sel.
Viens sabler le tout en malaxant du bout des doigts, jusqu’à obtenir, comme le dit l’expression, une texture sableuse.
Ajoute ensuite les 20g d’œuf.

Mélange au fouet ou avec ton robot jusqu’à ce que le mélange soit homogène puis place-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Une fois refroidie, étale ta pâte à 3 mm d’épaisseur. Tu peux t’aider de règles à niveler pour un travail précis et professionnel.

Détaille un rectangle de 29 x 7 cm dans ta pâte. Congèle ce rectangle pendant 2h avant de le cuire durant 14 minutes à 160°C.

Étape 3 : Le croustillant blanc

Pour ton croustillant au chocolat blanc, rien de plus simple.
Fais fondre 60g de chocolat blanc, ajoute 6g d’huile neutre, 5g de pâte d’aromatisation au citron ainsi que 30g de brisures de crêpes dentelle. Mélange bien.

Étale le croustillant obtenu sur ton biscuit.

Étape 4 : Le crémeux citron

Pour commencer le crémeux citron, mélange 75g de sucre avec 8g d’amidon de mais et 2 oeufs.
Dans une casserole, fais bouillir 150g de jus de citron. Verse la moitié du jus dans ton mélange précédent et mélange bien.

Reverse toute ta préparation dans la casserole avec le restant du jus. Porte à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe, soit environ 2 minutes.

Retire la casserole du feu, incorpore ta feuille de gélatine préalablement hydratée et ajoute 70g de beurre, mixe le tout.
Coule dans le moule à insert puis place-le au congélateur pendant une nuit.

Étape 5 : La mousse citron

La dernière partie, c’est la mousse citron.

Hydrate 4,5g de gélatine en poudre dans 27g d’eau pendant 5 à 10 minutes.
Dans un cul-de-poule, blanchis 75g de sucre avec 3 œufs.

Dans une casserole, fais bouillir le jus de citron ou ta purée de citron.
Verse la moitié sur ton mélange oeufs et sucre. Mélange.

Remets le tout dans la casserole et porte à ébullition jusqu’à épaississement.
Oui, ça ressemble à l’étape d’avant mais la suite change.

Retire du feu puis transvase dans un cul-de-poule. Ajoute à ta préparation 30g de beurre en morceaux ainsi que la gélatine préalablement hydratée. Ajoute 110g de chocolat blanc et mélange bien.

Munis d’un thermomètre, laisse la crème citron redescendre à une température de 35°C.

Monte 220g de crème liquide 35% MG au batteur afin d’obtenir une crème montée souple.
Attention, elle ne doit pas être trop ferme, elle doit retomber doucement.

Une fois la crème citron redescendue à 35°C, ajoutes-y la crème fouettée délicatement. Incorpore en plusieurs temps. Attention à ne pas trop mélanger, la mousse peut grainer.

Coule la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Chemise les bords à la spatule pour éviter les bulles d’air.
Démoule ton insert citron et place-le au centre de ton moule à bûche. Recouvre le du reste de la mousse citron.

Place ensuite ton biscuit croustillant. Appuie délicatement et lisse les bords à l’aide de ta spatule.

Place la pâte sucrée au-dessus du biscuit et congèle une nuit le tout.

Étape 6 : Le glaçage

Sors ta bûche du congélateur et démoule la délicatement. Si tu utilises un moule en inox comme nous, n’hésite pas à tester la méthode du chalumeau pour faciliter le démoulage.

Place l’enrobage croquant au citron 20 secondes au micro-ondes puis place le sur une grille de glaçage.
Le chef utilise dans cette recette notre kit de glaçage avec la grille et le bac. Il est très pratique pour ne pas en mettre partout.

Verse donc l’enrobage sur la bûche afin de la glacer. Place la bûche sur sa semelle dorée.
L’astuce du chef : faire des points de glucose sur la semelle pour fixer la bûche dessus.

Réserve ta bûche pendant 10 minutes au congélateur pour qu’elle fige bien.

Étape 7 : La meringue italienne

Pour préparer une délicieuse meringue italienne, prépare 6g de poudre de blanc d’œuf et 40g d’eau dans la cuve du batteur.

En parallèle, fais chauffer 30g d’eau avec 90g de sucre semoule.
Dès que le sucre atteint 110°C, commence à monter les blancs à forte vitesse.

Quand le sucre atteint 121°C, réduis la vitesse du batteur puis verse-le en filet sur les blancs mousseux pour éviter que le sucre ne file sur les bords de la cuve. Bats à pleine vitesse jusqu’à refroidissement, soit environ 8-10 minutes.

Dresse la meringue italienne sur le dessus de la bûche à l’aide d’une douille Saint-Honoré ou douille feuille puis dore-la au chalumeau.

Décore selon tes envies. Tu peux ajouter des points de crémeux citron sur la meringue, des amandes caramélisées par exemple.

La touche finale réside dans les décors à piquer.

Une fois prête, elle peut être dégustée sur place ou placée dans une boite à buche puis dans un sac de transport avec des accumulateurs de froid afin de la ramener aux repas de famille en sécurité et prête à être dégustée !