Lexique professionnel de la pâtisserie

Comme pour chaque profession, la pâtisserie possède un vocabulaire qui lui est propre, incompréhensible pour les non initiés. Voici donc un lexique des termes utilisés par les professionnels, qui vous aidera à réaliser vos recettes.

Abaisse : l’abaisse est un morceau de pâte que l’on aplatie selon la forme et l’épaisseur que l’on souhaite.

Abaisser : abaisser désigne l’action d’aplatir et d’étendre une pâte à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir.

Abricoter : utiliser un pinceau pour étaler une couche plus ou moins épaisse de marmelade d’abricot sur une préparation.

Accoler : réunir 2 ou plusieurs éléments afin de former un gâteau.

Aiguillette : tranche de chair, coupée mince et longue, telles des aiguillettes d’orange, par exemple.

Appareil : mélange d’ingrédients qui entrent dans la composition d’une recette pâtissière.

Apprêt : temps de fermentation d’une pâte levée.

Aromates : substances végétales (herbes, plantes ou racines) qui répandent une odeur agréable, utilisées comme condiments.

Bain-marie : plonger un récipient dans de l’eau bouillante afin d’en cuire lentement ou tenir au chaud les préparations, sans contact direct avec le feu.

Battre : travailler énergiquement au fouet une préparation afin de la mélanger ou d’en augmenter le volume.

Beurre clarifié (ou beurre purifié) : beurre qu l’on fait fondre afin d’en enlever les impuretés et d’en séparer le petit lait.

Beurre manié : mélange de 50% de beurre et de 50% de farine utilisé, par exemple, pour le feuilletage inversé. Le beurre manié permet d’obtenir « l’à-point » de la liaison d’une sauce pour les traiteurs.

Beurre de tourage : beurre sec, ferme et plastique, adapté, comme son nom l’indique, pour les opérations de tourage. Il est utilisé pour réaliser notamment les pâtes feuilletées ou les viennoiseries.

Beurrer : enduire les parois d’une moule ou d’une plaque avec du beurre afin d’empêcher l’adhérence aux parois lors de la cuisson et ainsi faciliter le démoulage.
Désigne également le fait d’incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.

Blanchir : travailler au fouet à grande vitesse un mélange d’œufs et de sucre afin d’obtenir un mélange mousseux et blanchâtre.
Attendrir certains fruits ou légumes en les faisant bouillir un temps donné pour les attendrir, pour faciliter leur épluchage ou en enlever l’âcreté.

Brosser : nettoyer une préparation en en enlevant l’excédant de farine, de sucre ou d’amidon.

Bouler : former une boule de pâte en la roulant à la main.

Broyer : écraser certaines matières premières à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse pour les réduire en poudre.

Brûler : désigne une pâte trop sèche qui se déchire.
Décorer certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi en créant des motifs.
« Brûler des jaunes » : morceaux de jaunes d’œufs cuits à la suite d’un contact avec le sucre.

Candir : enrober des bonbons d’une couche protectrice constituée de cristaux de sucre.

Canneler : utiliser un couteau canneleur pour découper des lamelles, tracer des rainures  dans la peau de certains agrumes ou pour tracer des rainures parallèles dans une pâte.

Caraméliser : enduire une pâtisserie ou un moule de sucre caramélisé.
Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.

Chapelure : pain que l’on écrase après l’avoir fait sécher au four.

Chaufroiter : napper de sauce chaufroid.

Chemiser : appliquer dans un moule ou une caissette, une légère couche de glace, de gelée, de chocolat, de papier ou de caramel.

Chinois : passoire triconique à grille très fine.

Chiqueter : entailler avec un couteau les bords d’une pâte feuilletée ou brisée avant cuisson pour lui donner un aspect particulier.

Clarifier : débarrasser par filtrage, décantage ou à l’aide de blancs d’œufs, un liquide de ses impuretés.
Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Faire fondre le beurre pour en ôter le petit lait.

Coller : incorporer de la gélatine dans un appareil. Assembler des motifs de décoration dans diverses matières premières.

Colorer : ajouter du colorant à un appareil ou des matières premières.

Concasser : broyer grossièrement pour obtenir de gros morceaux.

Concher : travailler de la couverture de chocolat pour la rendre homogène.

Confire : placer des fruits dans un sirop de sucre afin de les conserver ou de fabriquer des fruits confits.

Corner : racler complètement des récipients à l’aide d’une corne pour y laisser le moins possible de préparation.

Corps : élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage due au gluten.

Corser : pétrir davantage une pâte pour lui donner de l’élasticité.
Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou d’épices.

Coucher ou dresser : réaliser à la poche la pâte à choux ou la meringue sur une plaque.

Couvrir : éviter qu’une pâte ne croute en plaçant dessus un linge humide ou une feuille de matière plastique.

Crémer : travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de rendre sa consistance mousseuse et crémeuse, comme celle d’une crème.

Cribler : enlever les déchets de certaines matières premières, comme pour les noisettes, par exemple.

Croustades : bouchées plates à garnir de préparations diverses, faites généralement en pâte brisée ou feuilletée.

Croûter : séchage à l’air ou en étuve d’une pâte ou d’une crème permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante, qui forme une croûte.

Culotter : faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau.