Préparation
Il s’agit d’un entremets avec glaçage miroir chocolat, sur un croustillant au chocolat blanc et une dacquoise, avec un crémeux à la violette, une mousse au chocolat noir et une ganache montée chocolat blanc violette.
Qu’est-ce qu’un entremets ?
Un entremets est un mets que l’on sert entre le fromage et le dessert (« entre » + « mets »).
Si, à l’origine, l’entremets désignait l’intermède et les divertissements entre les mets, sa signification a progressivement changée pour principalement désigner aujourd’hui une préparation sucrée, servie généralement au dessert.
Entremets chocolat avec insert violette
ETAPE 1 – LE CRÉMEUX A LA VIOLETTE
Commencez par hydrater votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélangez au fouet le sucre et les jaunes d’œufs.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, jusqu’à ébullition.
Une fois à ébullition, versez-la sur le mélange sucre/jaunes d’œufs.
Remettez le tout à chauffer jusqu’à 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, l’arôme violette et le colorant.
Coulez votre crémeux dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur.
ETAPE 2 – LA DACQUOISE
Préchauffez votre four à 180°C.
Au batteur, faites monter vos blancs en neige.
Une fois mousseux, ajoutez le sucre en trois fois.
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande, puis ajoutez-les dans vos blancs montés.
Mélangez délicatement à la maryse, puis coulez votre pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre (vous pouvez prendre celui utilisé pour le crémeux une fois que ce dernier aura commencé à prendre).
Faites cuire 12 minutes.
ETAPE 3 – LE CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC
Commencez par faire fondre votre chocolat blanc, puis ajoutez-y, délicatement, vos brisures de crêpe dentelle.
Étalez finement votre croustillant entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes, puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre.
ETAPE 4 – LE GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT
Commencez par hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose, puis ajoutez-y la gélatine essorée.
Mélangez le chocolat et le lait concentré sucré, puis versez-y votre mélange chaud.
Mixez le tout pour avoir un glaçage bien lisse. Filmez votre glaçage et réservez-le au froid, jusqu’à utilisation.
ETAPE 5 – LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC VIOLETTE DÉCOR
Commencez par faire chauffer la moitié de la crème liquide au micro-ondes, 2 à 3 minutes. Elle doit être à ébullition.
Versez-la en trois fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion, puis mélangez.
Ajoutez le reste de la crème froide et mixez le tout pour avoir une ganache bien lisse.
Laissez prendre au frigo pendant deux heures.
Pour avoir une belle ganache montée, nous vous conseillons de placer la cuve de votre batteur, ainsi que le fouet, au frigo, 15 à 20 minutes avant de la monter.
Montez votre ganache à l’aide de votre batteur et finissez à la main avec un fouet, pour éviter qu’elle ne tranche.
Avec une poche à douille munie de la douille unie, pochez le motif fleuri à l’aide de notre gabarit sur une feuille guitare.
Réservez au congélateur.
Une fois pris, détaillez un cercle de 16 cm de diamètre dans le décor fleuri.
Remettez au congélateur quelques minutes, puis floquez votre décor avec le spray velours. Réservez au congélateur, jusqu’au montage.
ETAPE 6 – LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR
Commencez par hydrater votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti.
Versez votre mélange sur les jaunes d’œufs et le sucre, mélangez, puis faites chauffer le tout à 83°C.
Ajoutez la gélatine hydratée et essorée et versez le tout sur votre chocolat.
Attendez une minute, puis mixez le tout. Ajoutez délicatement la crème fouettée en mélangeant à la maryse.
ETAPE 7 – COMMENT MONTER UN ENTREMETS
Dans un cercle ou un moule à entremets de 18 cm de diamètre, pochez de la mousse au chocolat.
Remontez la mousse sur les bords, pour éviter les bulles air.
Déposez ensuite l’insert de crémeux à la violette.
Rajoutez une couche de mousse, puis votre dacquoise amande.
Ajoutez à nouveau une couche de mousse, puis terminez par le croustillant.
Lissez avec ce qu’il vous reste de mousse.
Réservez au congélateur une nuit.
Le lendemain, récupérez votre glaçage miroir et chauffez-le à 35°C, avant de le couler sur votre entremets bien froid.
Déposez ensuite délicatement votre disque fleuri sur l’entremets.
