Préparation
Vous cherchez une recette de bûche facile et originale ? Alors découvrez la bûche citron vert combava fruits rouges de Chef Richard
2 g de gélatine en poudre
14 g d’arôme fruits rouges
200 g de purée de fruits rouges
140 g de crème 35% MG
70 g de jaune d’œuf
73 g de sucre cristal
17 g de farine T55
10 g de Maïzena
100 g de beurre
Dans une casserole, versez la crème, la purée et l’arôme fruits rouges et faites chauffer tout en mélangeant. Pendant que ça chauffe, hydratez votre gélatine avec 5 fois son poids en eau (10 g d’eau pour 2 g de gélatine).
Dans un cul de poule, versez le sucre, la farine et la maïzena. Mélangez pour éviter les grumeaux, puis ajoutez les jaunes d’œufs.
Versez un quart de votre préparation aux fruits rouges dans votre cul de poule. Mélangez, puis versez le tout dans la casserole hors du feu. Continuez de faire chauffer votre préparation tout en mélangeant au fouet, jusqu’à épaississement.
Ajoutez la gélatine et le beurre qui fondront dans votre préparation encore chaude. Finissez votre crémeux en le passant au mixeur pour le lisser et pour plus de gourmandises, ajoutez quelques groseilles fraîches.
A l’aide d’une poche remplissez les empreintes de votre votre moule silicone cônes et direction le congélateur, le temps de faire les autres préparations.
Etape 2 – Le biscuit madeleine citron
1 cuillère à soupe de sucre inverti
1 gousse de vanille
2 œufs
80 g de sucre
100 g de farine
½ sachet de levure chimique
2cs de jus de citron
Dans un cul de poule, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faites-les monter, puis ajoutez le jus de citron.
Tamisez la farine et la levure pour éviter les grumeaux, puis ajoutez les poudres dans votre cul de poule. Ajoutez le sucre inverti, puis le beurre fondu, puis continuez de mélanger.
Pour aromatiser, votre biscuit zestez l’écorce d’un citron vert et ajoutez les grains d’une gousse de vanille.
Versez la pâte sur un tapis silicone, puis étalez pas trop finement.
Et c’est parti pour la cuisson 10 minutes à 180°C.
Etape 3 – La mousse citron combava
6 g de gélatine en poudre
1 Zeste de combava
2 œufs
200 g de jus de citron vert
145 g de sucre
25 g d’eau
25 cl de crème 35% MG
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron vert et 6 zestes de combava. Pendant ce temps, hydratez la gélatine avec 5 fois son poids en eau (30 g d’eau pour 6 g de gélatine).
Versez 70 g de sucre et les jaunes d’œuf dans un cul de poule, puis mélangez.
Une fois que le jus de citron commence à bouillir, versez le dans le mélange jaune d’œufs sucre. Remettez le tout à chauffez, mélangez, au premier bouillon, sortez-le du feu, puis mixez le tout pour diffuser le goût du combava.
Pour retirer les morceaux du combava, passez le mélange au chinois, puis ajoutez la gélatine. Dans une casserole, versez l’eau, le reste du sucre, mélangez et portez à 118°C.
Montez les blancs d’œufs et ajoutez le sucre cuit. Continuez de battre au fouet, jusqu’à obtenir une meringue italienne mousseuse et onctueuse.
Faites monter la crème. Elle doit être bien montée mais rester souple. Mélangez à la spatule maryse la meringue et la crème montée. Incorporez un quart du mélange dans le jus de citron et mélangez toutes vos préparations en vous aidant du fouet.
Etape 4 -La mise en œuvre
Maintenant que votre mousse est prête, vous pouvez remplir votre moule à bûche PVC glacier à l’aide d’une poche à douille, jusqu’à la moitié. Tapotez pour évacuer les bulles d’air.
Avec une spatule coudée, appliquez de la mousse sur tout l’intérieur du moule, puis glissez vos inserts aux fruits rouges. Finissez d’ajouter votre mousse pour remplir le moule en entier.
Pour donner un peu de croustillant à votre bûche, déposez des billes croustillantes au chocolat blanc. Ajoutez ensuite le biscuit que vous aurez détaillé avec un emporte-pièce rond de 8 cm.
Lissez la mousse, et c’est parti pour une nuit au congélateur.
Pour le démoulage, c’est très simple : il s’agit de passer votre moule quelques secondes sous l’eau très chaude. Une fois démoulée, vous pouvez remettre votre bûche quelques secondes au congélateur pour avoir une surface bien froide.
Petites astuces : bien nettoyés, les moules à bûches PVC peuvent être réutilisés plusieurs fois.
Pour la déco, protégez votre plan de travail à l’aide de feuilles cuisson ou d’une nappe que vous pouvez salir.
A l’aide d’un spray velours blanc, venez donner un effet enneigé à votre bûche.
Vous pouvez retrouver ici notre tuto dédié aux sprays velours sur la chaine YouTube Cerf Dellier.
Pour la couleur rouge utilisez un colorant hydrosoluble rouge fraise que vous appliquerez avec un aérographe. Pour la déco ajoutez quelques billes de sucre nacrées, des flocons en azyme et de jolis décors en sucre pour avoir une belle assiette de noël.
