Préparation
Étape 1 : Le biscuit pain de gênes
Blanchissez 25g d’œuf avec 1 jaune d’œuf et 65g de sucre.
Incorporez 25g de farine, 12g d’amidon de maïs et 65g de poudre d’amande.
Montez le blanc d’œuf et incorporez-le délicatement au mélange précédent.
Ajoutez 37g de beurre fondu.
Incorporez 30g de noisettes concassées.
Coulez dans un cercle de 22 cm.
Enfournez 14 minutes à 180°C.
Étape 2 : La ganache montée vanille
Hydratez 6g de gélatine dans 36g d’eau pendant 15 minutes.
Versez 180g de crème liquide chaude sur 200g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Ajoutez 560g de crème liquide froide.
Mixez, filmez au contact et réservez au frigo au moins 4 heures.
Lorsque la ganache est bien froide, montez-la au batteur.
Étape 3 : Le confit de griotte cassis
Portez à ébullition 150g de purée de griotte et 150g de purée de cassis avec 30g de sucre roux, 3g de pectine et 2g d’agar-agar.
Hors du feu, ajoutez 5g de jus de citron.
Transvasez dans un cul-de-poule et réservez au frigo au moins 2 heures.
Étape 4 : La compotée de cerise
Laissez mijoter 400g de cerise avec 35g de sucre roux pendant 15 minutes.
Mixez brièvement (ou écrasez-les)
Remarque : n’écrasez ou ne mixez pas trop, il faut laisser des petits morceaux.
Ajoutez 35g de sucre roux et 4g de pectine.
Portez à ébullition pendant 30 secondes.
Ajoutez 1g d’acide citrique avant de retirer la casserole du feu.
Transvasez dans un cul-de-poule.
Filmez au contact et réservez au frigo jusqu’à ce que la compotée soit froide.
Ajoutez 100g de cerise fraîche en morceaux.
Réservez au frais jusqu’à utilisation.
Étape 5 : Le montage
Dans un cercle de 24 cm (hauteur 6 cm), déposez une bande rhodoïd autour du cercle.
Séparez la ganache montée en deux parts égale.
Coulez et chemisez avec la ganache montée vanille.
Déposez le biscuit au centre.
Étalez sur le biscuit une couche de fourrage chocolat au lait et brisures de crêpes dentelle.
À l’aide d’une spatule, assouplissez le confit.
Dressez la moitié sur le croustillant.
Ajoutez la moitié de la compotée de cerise.
Recouvrez avec le reste de ganache.
Congelez l’entremets 2 heures.
Démoulez l’entremets et retirez le rhodoïd.
Placez un cercle pâtissier plus petit que l’entremets sur plateau tournant. Ajoutez également un carton de la même taille que le cercle.
Déposez l’entremets sur la structure.
Pochez la ganache en partant de la base vers le centre de l’entremets. Veillez à laisser le centre vierge.
Placez le reste de confit et de compotée au centre de l’entremets.
Décorez avec des cerises, des fleurs séchées et des feuilles d’argent.
Savourez !
