Préparation
ÉTAPE 1 – LA GÉNOISE MATCHA
Battez les œufs et le sucre pendant 6 à 8 minutes à pleine puissance.
Mélangez la farine et le matcha ensemble.
Ajoutez le mélange farine/matcha en 3 fois dans la préparation œufs/sucre en mélangeant délicatement à la maryse.
Versez une partie de la préparation dans le cercle pour avoir une hauteur de 1 cm, puis étalez finement le reste sur une plaque avec du papier cuisson.
Enfournez à 180°C pendant 8 minutes pour la plaque fine et 20 minutes pour le cercle.
ÉTAPE 2 – LES FRAISES GÉLIFIÉES
A l’aide du film alimentaire, filmez le cercle bien tendu et posez-le sur une plaque.
Découpez joliment les fraises et disposez-les dans le fond du cercle.
Placez la gélatine dans de l’eau froide afin de la ramollir.
Faites bouillir la purée de fraise, le jus de citron et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien et ajoutez l’eau très froide.
Coulez à hauteur des fraises et placez au congélateur.
ÉTAPE 3 – LA MOUSSE FRAISE MATCHA
Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et la purée de fraise.
Dès que la purée commence à bouillir, ajoutez la gélatine et mélangez.
Montez légèrement la crème liquide avec le matcha et incorporez délicatement le mélange dans la purée de fraise à l’aide d’une maryse.
ÉTAPE 4 – LE CROUSTILLANT PISTACHE
Mélangez les brisures de crêpes dentelle et le praliné pistache puis étalez ce mélange sur le rond de génoise de 16 cm préalablement découpé afin d’avoir une hauteur de 1cm à 1,5cm.
Placez au congélateur pendant 15 minutes.
ÉTAPE 5 – LES DÉCORS ET LE MONTAGE
Sortez le cercle avec les fraises gélifiées du congélateur et coulez la mousse par-dessus puis ajoutez le biscuit avec le croustillant et raclez.
Placez au congélateur pendant 4 heures.
Démoulez l’entremets et glacez-le avec le glaçage miroir neutre.
Découpez une grande bande de biscuit matcha en fonction de l’hauteur de l’entremets et collez-la tout autour.
Pour finir, ajoutez une touche de feuille d’or sur l’entremets.
