Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT ROUGE
Clarifiez (autrement dit séparez) les blancs des jaunes d’œufs.
Blanchissez 4 jaunes avec 100g de sucre.
Ajoutez 125g de farine tamisé et mélangez délicatement à la maryse.
Montez les 4 blancs avec les 25g de sucre restant. Ajoutez une pointe de colorant rouge cerise.
Incorporez les blancs progressivement au mélange précédent.
Coulez une partie du biscuit sur la moitié d’une toile de cuisson.
Coulez l’autre moitié dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Enfournez 12 minutes à 180°C.
Laissez le biscuit refroidir en le couvrant d’un linge humide.
ÉTAPE 2 : LE CROUSTILLANT
Faites fondre 60g de chocolat ruby.
Mélangez-le avec 40g de riz soufflé.
ÉTAPE 3 : LE CONFIT FRUITS ROUGES
Mélangez 30g de sucre roux demerara avec 3g de pectine 325 NH et 2g d’agar agar.
Portez à ébullition 250g de purée de fruits rouges avec les poudres pendant 2 minutes.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 2 heures.
ÉTAPE 4 : LA BAVAROISE
Mélangez 100g de préparation bavaroise avec 100g d’eau.
À l’aide de votre batteur, mélangez 150g d’eau avec 150g de lait et 150g de chanti’express.
Incorporez progressivement la chantilly à la préparation bavaroise.
ÉTAPE 5 : LE SIROP D’IMBIBAGE
Portez à ébullition 40g de sucre, 50g d’eau et 40g de purée de fruits rouges.
ÉTAPE 6 : LA CHANTILLY
Au batteur, montez 75g d’eau avec 75g de lait et 75g de chanti’express.
ÉTAPE 7 : LE MONTAGE
Coupez 2 bandes de biscuits de 6 cm pour former le tour.
Imbibez les biscuits avec le sirop de sucre.
Placez un ruban rhodoïd dans un cercle de 22 cm.
Déposez les biscuits dans le cercle.
Étalez le croustillant.
Ajoutez une couche de crème bavaroise.
Réservez au frigo pendant 4 heures.
Étalez le coulis de fruits rouges.
À l’aide d’une douille Saint-Honoré, dressez de la chantilly.
Décorez avec des fruits frais (ici, nous avons craquez sur des framboise, des mûres et des fraises).
Nappez le biscuit avec du nappage neutre et utilisez du nappage en spray pour les fruits frais.
Ajoutez des feuilles de menthe.
N’hésitez à décorez avec des cakes toppers et des cierges.
Savourez !
