Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
Mélangez le lait tiède avec la levure.
Dans le bol du robot, ajoutez la farine, le sel, le sucre, l’eau ainsi que le lait avec la levure.
Mélangez pendant 5 minutes puis ajoutez les morceaux de beurre et mélangez 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte.
Coupez 1/5 de la pâte et colorez-la en rouge avec le colorant en poudre rouge fraise.
Formez une boule avec les deux pâtes et laissez-les reposer pendant 30 minutes au frais.
En attendant, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson afin d’obtenir un carré de 1 cm d’épaisseur.
Sortez la pâte non colorée du réfrigérateur et étalez-la de façon à ce qu’elle fasse deux fois la dimension du carré de beurre.
Enfermez le beurre en le posant au milieu et refermez la pâte dessus.
Etalez la pâte dans la hauteur afin qu’elle soit 3 fois plus haute et repliez-la en portefeuille afin d’avoir le premier tour. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Recommencez l’opération une deuxième fois puis laissez de nouveau au frais pendant 30 minutes.
Réalisez un troisième tour puis laissez reposer une dernière fois au frais pendant 30 minutes.
Étalez la pâte colorée de la même dimension que la pâte non colorée et déposez-la par-dessus.
Étalez la pâte bicolore afin d’obtenir une épaisseur de 5 mm.
Pour la version rectangulaire : découpez des bandes de 12 cm sur 5 cm puis réalisez une entaille au centre de chaque bande dans le sens de la longueur, en veillant à laisser un bord en bas et en haut de 2 cm. Faîtes rentrer un bord vers l’intérieur plusieurs fois afin que la pâte forme un tourbillon.
Pour la version ronde : découpez des bandes de 6 cm sur 5 cm puis déposez deux bandes l’une sur l’autre. Prenez chaque extrémité et tournez-les puis formez un rond. Étalez le reste de la pâte puis à l’aide d’un découpoir rond lisse, formez des ronds de la même dimension que l’intérieur du cercle. Déposez le rond dans des barquettes de cuisson puis déposez le cercle de pâte.
Laissez pousser les viennoiseries pendant 1h puis déposez-les sur une plaque perforée et enfournez-les pendant 25 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 – LA CREME A LA FRAMBOISE
Dans une casserole, faîtes bouillir la purée de framboise.
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre, les œufs ainsi que l’amidon de maïs puis versez la purée de framboise. Mélangez et faîtes chauffer le tout jusqu’à ébullition.
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez une dernière fois et laissez refroidir au réfrigérateur.
ÉTAPE 3 – LE MONTAGE
Commencez par vaporisez les viennoiserie de nappage neutre en spray.
Versez la crème de framboise dans une poche pâtissière et pochez un trait de crème au centre des viennoiseries rectangulaires et un rond de crème au centre des viennoiseries rondes.
Déposez des fruits coupés en morceaux sur le dessus de la crème puis ajoutez quelques morceaux de feuilles d’or.
