Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE À BRIOCHE
Commencez par délayer la levure boulangère dans le lait tiédi puis versez-le mélange dans la cuve du robot.
Ajoutez le sucre, les œufs et mélangez.
Incorporez ensuite la farine et le sel puis commencez à pétrir à vitesse lente.
Après 3 minutes de pétrissage, ajoutez le beurre pommade, coupé en morceaux et l’extrait de vanille avec graines.
Continuez à pétrir 7 minutes à vitesse moyenne.
Votre pâte est prête lorsqu’elle se décolle des bords de la cuve et qu’elle ne colle plus aux doigts. Si ce n’est pas le cas, continuez à pétrir quelques minutes.
Couvrez la pâte d’un torchon et laissez pousser la pâte 2 heures dans un four préchauffé par une casserole d’eau bouillante.
ÉTAPE 2 – LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT
Commencez par faire chauffer le lait à feu très doux.
Pendant ce temps, fouettez ensemble les œufs et le sucre.
Ajoutez ensuite la maïzena, le sel et la poudre de cacao tamisés puis fouettez à nouveau.
Ajoutez le lait tiède et mélangez.
Faites chauffer cette préparation sur feu moyen et mélangez continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe.
Après épaississement, retirez la crème du feu, ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois jusqu’à complète incorporation.
Filmez la crème au contact avec du film alimentaire et réservez-la au frais jusqu’au montage de la brioche.
ÉTAPE 3 – LE MONTAGE DE LA BRIOCHE
Après les 2 heures de pousse, votre pâte doit avoir doublé de volume.
Dégazez-la et divisez-la pâte en 4 pâtons.
Formez 4 boules que vous étalerez en disque de 24 cm de diamètre.
Une fois que vous avez formé vos 4 disques, récupérez votre crème pâtissière et délayez-la avec un fouet pour la rendre plus fluide.
Faites votre montage sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Étalez la crème pâtissière au chocolat sur un premier disque à l’aide d’une spatule coudée.
Saupoudrez 1/3 de chunks chocolat au lait.
Disposez un disque de brioche dessus et recommencez l’opération deux fois (crème pâtissière puis chunks) jusqu’au dernier disque.
Attention, il ne faut pas recouvrir le dernier disque.
Passez un coup de rouleau à pâtisserie pour étaler légèrement les disques de brioche.
Placez votre brioche 20 minutes au congélateur ou 45 minutes au frigo afin d’empêcher à la garniture de s’échapper lors de la découpe. Couvrez la d’un torchon afin d’éviter qu’elle ne sèche.
Disposez un emporte-pièce rond de 5cm de diamètre au centre de votre brioche.
À l’aide d’un couteau tranchant, découpez 16 quartiers de l’emporte-pièce vers l’extérieur de la brioche : d’abord en quatre, puis chaque quart en deux et encore en deux.
Prenez les morceaux découpés deux par deux. Faites trois tours, de l’intérieur vers l’extérieur.
Regroupez les extrémités des morceaux ensemble.
Répétez l’opération sur tout le tour de la brioche. Vous obtiendrez alors un joli flocon.
Dorez votre brioche avec un pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et de lait.
Faites à nouveau pousser votre brioche 30 minutes dans votre four préchauffé à l’aide d’une casserole d’eau bouillante.
Sortez votre brioche le temps de préchauffer votre four à 170°C.
Enfournez-la pour 23 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée.
Poursuivez la cuisson si ce n’est pas le cas.
Débarrassez-la immédiatement sur une grille de refroidissement et couvrez-la d’un torchon afin de garder l’humidité dans votre brioche.
Attendez qu’elle refroidisse un peu avant de la saupoudrez de sucre neige.
