Préparation
Étape 1 : Pâte à brioche
Placez 330g de farine, 40g de sucre, 6g de sel, 2g d’acide ascorbique, 8g de levure PATISDECOR (ou 10g de levure fraiche) et 4 œufs dans la cuve du batteur.
Pétrissez la pâte 5 min en petite vitesse puis 8 min à vitesse moyenne.
Une fois que la pâte décolle des parois, ajoutez 160g de beurre en petits morceaux.
Laissez tourner en 1ᵉʳ vitesse jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement absorbé.
Laissez pointer la pâte à température ambiante pendant 1h30.
Dégazez-la puis mettez-la au frigo jusqu’au lendemain.
Détaillez et boulez des morceaux de 100g de pâte avec une balance.
Laissez reposer 15 min.
Graissez les cercles perforés avec du spray de démoulage alimentaire et placez les boules de pâte à l’intérieur.
Laissez pousser pendant 2 heures dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude à l’intérieur.
Étape 2 : Streussel
Mélangez 60g de farine, 50g de beurre, 60g de poudre d’amande et 60g de sucre roux.
Arrêtez de mélanger une fois que le sable commence à faire des morceaux.
Répartissez les morceaux de streussel sur les brioches dorées.
Enfournez environ 20/25 min à 160°C.
Enlevez les cercles perforés sur une grille de refroidissement.
Étape 3 : Crème pâtissière à la fleur d'oranger
Mélangez 45g de poudre à crème pâtissière avec 90g de sucre semoule.
Ajoutez un œuf et un jaune d’œuf au mélange.
Faites bouillir 500g de lait dans une casserole et versez la moitié sur le mélange.
Ajoutez 20g de fleurs d’oranger.
Mélangez le tout puis transvasez dans la casserole avec le reste de lait.
Cuire à ébullition pendant 2 min jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
Videz le tout dans un cul-de-poule filmé et laissez refroidir.
Étape 4 : Confit de framboise
Portez à ébullition 250g de purée de framboise avec 45g de sucre roux et 7g de pectine pendant 2 min.
Retirez du feu et ajoutez 5g de jus de citron.
Transférez le tout dans un cul-de-poule et placez-le au frigo pendant 2h.
Étape 5 : Montage
Percez les brioches et garnissez-les de crème pâtissière (étape n°3) puis de confit de framboise (étape n°4).
Saupoudrez les brioches de sucre neige décor.
Vous pouvez ajouter une framboise fraiche sur le dessus pour décorer.
Savourez !
