Préparation
Si on vous dit : « gâteau breton fait avec une délicieuse pâte à croissant », vous pensez bien évidemment au kouign amann. Chef Richard vous livre sa recette avec sa petite touche en plus : le sucre muscovado.
Le sucre muscovado est un sucre de canne brut très parfumé.
100 g de sucre muscovado Patisdecor
400 g de farine
13 g de sel
15 g de beurre
8 g de levure boulangère
220 g d’eau
325 g de beurre de tourage demi sel
Pour réaliser votre pâte, versez dans un batteur 220 g d’eau, la farine, le sel, le beurre et la farine, puis faite pétrir la pâte au crochet pendant 10 minutes. N’oubliez pas de corner votre pâton pour aider le batteur.
Une fois votre pâte pétrie, réservez la dans un cul de poule, que vous filmerez pendant 30 minutes à température ambiante.
Récupérez votre pâte, dégazez-la avec de la farine, puis filmez-la sur une plaque et réservez au frigo pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez votre beurre de tourage. Enfermez-le dans une feuille de papier cuisson, puis, à l’aide d’un rouleau pâtissier, tapotez et étalez-le pour lui donner une belle forme carrée.
Reprenez votre pâte, fleurez-la d’un peu de farine, puis étalez-la délicatement pour y glisser votre beurre de tourage.
Pour bien réussir le tourage, assurez vous que la pâte et le beurre aient la même température et à peu près la même texture.
Enfermez votre beurre dans la pâte, faites un quart de tour, puis étalez-la. Coupez l’extrémité de votre pâte et gardez la de côté.
Rabattez votre pâte à moitié, puis ajoutez le morceau de pâte que vous avez découpé. Cette étape vous permettra d’avoir un pâton bien régulier.
Enfin, rabattez l’autre moitié de votre pâton pour finir le premier tour.
Tournez la pâte d’un quart de tour pour ne pas l’étirer toujours dans le même sens, puis étalez et réalisez un deuxième tour simple.
Après les deux premiers tours, laissez reposer votre pâte 20 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, mélangez le sucre cristal et le muscovado. Commencez au fouet, puis finissez au mixeur pour casser les gros morceaux de sucre.
Pour le dernier tour, remplacez la farine par le mélange des sucres. N’hésitez pas à bien en recouvrir votre pâte. Étalez-la, puis donnez le dernier tour.
Finissez en étalant votre pâte, pas trop finement, puis roulez là à la manière d’un gâteau roulé.
Étalez l’extrémité un peu plus finement pour fermer votre roulé.
Laissez reposer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez vos moules de cuisson. Badigeonnez-les au pinceau avec du beurre fondu, puis trempez-les dans le sucre.
Reprenez votre roulé et découpez des tronçons de 2,5 centimètres.
Mettez en 4 dans chacun de vos moules, puis laissez pousser 1 heure à température ambiante.
Après les avoir laissés pousser, direction le four 25 minutes à 180°C.
Et voilà vos kouign aman sont prêts !!
