La Poire Belle-Hélène Revisitée

Chef Richard vous fait découvrir sa recette de poire Belle-Hélène revisitée : des billes de poires et de fondant au chocolat, une délicieuse chantilly vanille, le tout recouvert d’un disque en chocolat noir, ça donne vie non ?

Ingrédients pour le moelleux au chocolat

–          Billes croustillantes au chocolat patisdecor
–          15 g de cacao en poudre
–          60 g de poudre d’amande
–          75 g de sucre glace
–          20 g de farine
–          60 g de blancs d’œuf
–          60 g de beurre fondu

Dans un cul de poule, versez le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et le cacao en poudre. Mélangez les poudres pour éviter les grumeaux.

Ajoutez les blancs d’œuf, puis faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Pour donner un peu de croquant, ajoutez des billes croustillantes au chocolat noir et mélangez.

A l’aide d’une poche à douilles, remplissez vos demi sphères. Lissez votre pâte avec une palette coudée pour obtenir un résultat bien net.

Et c’est parti pour la cuisson 9 minutes à 175°C.

Après cuisson sortez vos gâteaux du four et laissez-les reposer au congélateur.

Ingrédients pour la chantilly vanille

–          Une gousse de vanille patisdecor
–          100g de crème 35% de matière grasse
–          10 g de sucre glace

Dans un cul de poule, versez la crème et le sucre glace.

Récupérez les grains d’une gousse de vanille et ajoutez-les à votre préparation. Montez votre crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme.

Ingrédients pour le disque au chocolat

–          Chocolat noir de couverture Cuba patisdecor

Commencez par mettre votre chocolat au point. Pour la mise au point du chocolat retrouvez toutes les techniques sur la chaîne YouTube Cerf Dellier.

Sur une feuille guitare, venez pocher votre chocolat et recouvrez-le d’une deuxième feuille guitare.

A l’aide de votre doigt étalez le chocolat délicatement pour former un cercle. Placez votre feuille guitare entre deux plaques de cuisson et laissez reposer vos disques en chocolat 2 heures au frigo.

Récupérer vos disques et retirez la feuille guitare du dessus. A l’aide d’un spray paillettes alimentaires dorées décorez vos disques. Avec un emporte-pièce rond chauffé, retirez le centre de votre disque.

Pour le dressage, découpez l’excédent de pâte de vos moelleux pour former de belles demi sphères.

Venez les coller avec une pointe de chocolat. A l’aide d’une cuillère parisienne, découpez des billes de poire.

Avec une poche à douille dressez des pointes de chantilly vanille dans votre récipient. Ajoutez les billes de moelleux, celles de poire et quelques billes croustillantes pour la gourmandise.

Finissez en ajoutant vos décors en chocolat.

Petite astuce, au moment de servir, versez un peu d’alcool de poire flambé pour faire fondre le chocolat !

Hyper gourmand non ??