Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE À CRÊPES
Commencez par tamisez votre farine dans un cul de poule.
Faites un puits et ajoutez-y vos œufs entiers un par un. Mélangez au fouet entre chaque ajout.
Ajoutez petit à petit le lait et continuez de bien mélanger au fouet.
Ajoutez l’huile neutre, l’extrait de vanille et le rhum jusqu’à obtenir une pâte à crêpes bien lisse.
Pour éliminer les grumeaux, n’hésitez pas à passer votre pâte à crêpes quelques secondes au mixeur plongeant.
Faites reposer votre pâte 1h au frais, en la recouvrant d’un film alimentaire.
Sur une poêle bien chaude et préalablement graissée avec un spray de démoulage, versez la pâte à crêpes à l’aide d’une louche. Attendez que la face du dessous soit bien cuite puis retournez votre crêpe quelques secondes afin de saisir l’autre face. Cuisez toutes vos crêpes et réservez.
ÉTAPE 2 – LA CURD AU CITRON ET YUZU
Pressez le jus des citrons et faites-le chauffer dans une casserole, sur feu doux, avec l’extrait de yuzu.
Mélangez dans un cul de poule les œufs et le sucre glace au fouet. Ajoutez la maïzena et réservez.
Versez un peu de jus de citron chaud pour délayer votre préparation.
Remettez le tout à chauffer dans la casserole sur feu doux en remuant sans cesse au fouet.
Une fois que vous voyez apparaître les premiers bouillons, comptez 1 minute et arrêtez la cuisson.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux pour une meilleure incorporation et mélangez au fouet. La crème doit être lisse, brillante et homogène.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille unie 9 mm de votre crème au citron et réservez au frais.
ÉTAPE 3 – LA MERINGUE ITALIENNE
Versez l’eau et le sucre dans la casserole et portez le mélange à 118°.
Vous pouvez contrôler la température de votre sirop à l’aide d’un thermomètre.
Pendant ce temps, commencez à monter les blancs au robot avec le fouet.
Une fois la température de votre sirop atteinte, baissez la vitesse de votre robot et versez-le en filet puis remontez la vitesse du robot.
Montez la meringue et ajoutez la poudre de yuzu.
Continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Elle doit être froide, brillante, ferme et former un bec d’oiseau.
Réservez-la dans une poche à pâtissière avec la douille de votre choix, ici une douille cannelée 7 mm.
ÉTAPE 4 – LE DRESSAGE
Une fois vos crêpes refroidies et vos crèmes préparées, vous allez pouvoir passer au pliage de vos samossas, en suivant les instructions ci-dessous.
Prenez une crêpe refroidie et découpez-la en 2 parties égales à l’aide d’un couteau.
Prenez la partie arrondie de votre moitié et rabattez-la sur elle-même pour former une sorte de rectangle.
Déposez un peu de curd au citron et yuzu sur une des extrémités et pliez la crêpe sur le curd afin de former un triangle. Continuez de rabattre la crêpe en gardant cette forme de triangle.
Une fois arrivé à la fin de votre rectangle, rabattez la partie restante de la crêpe à l’intérieur du samossa.
Vous pouvez aider à coller la fermeture du samossa grâce à un peu de meringue italienne.
Pour finaliser votre assiette, ajoutez un peu de sucre roux Demerara sur une des faces du samossa et passez-la au chalumeau tout doucement pour la caraméliser.
Répétez le procédé sur chaque samossa.
Disposez les crêpes dans une assiette et pochez la meringue italienne au yuzu et un peu de curd au citron.
Passez un coup de chalumeau sur votre meringue pour la colorer légèrement.
Pour finir le dressage, vous pouvez zester un peu de citron sur le dessus de votre assiette et découper de jolis triangles de citron en décoration.
Et voilà, vous avez revisité les crêpes et la tarte citron meringuée. Pas de doute, vous allez épater vos invités. Bonne dégustation !
