Préparation
ÉTAPE 1 – L’INSERT À LA FRAISE
Commencez par hydrater votre feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide
Vous pouvez retrouver tous nos conseils sur comment utiliser la gélatine, sur notre chaîne YouTube.
Mélangez la pectine avec le sucre en poudre, pour éviter les grumeaux.
Dans une casserole, faites chauffer votre purée de fraises et ajoutez le mélange sucre/pectine.
Mélangez avec un fouet à pâtisserie jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.
Versez votre préparation dans le moule mini demi-sphères en silicone et laissez prendre au congélateur pendant 2 heures.
ÉTAPE 2 – LE CROUSTILLANT
Faites fondre le chocolat blanc et le praliné amande-noisette au micro-ondes par tranches de 30 secondes.
Pendant ce temps, écrasez légèrement les brisures de spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.
Une fois le chocolat et le praliné fondus, versez-y les brisures de spéculoos et mélangez délicatement.
Placez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la avec un rouleau.
Réservez le croustillant au frigo jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 3 – LA CRÈME DIPLOMATE À LA VANILLE
La crème diplomate est une crème très onctueuse et aérée. Elle s’obtient en mélangeant une crème pâtissière à la vanille, collée à la gélatine, avec une crème fouettée. Elle se réalise donc en deux temps, d’abord la crème pâtissière puis le mélange avec la crème fouettée.
Commencez donc par réaliser la crème pâtissière.
Hydratez vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide
Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ajoutez ensuite la préparation crème pâtissière et mélangez à nouveau.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la poudre de vanille.
Une fois le lait à ébullition, versez-en la moitié dans le mélange sucre œuf et mélangez au fouet.
Versez le mélange dans la casserole et remettez le tout à chauffer, en fouettant énergiquement, sans vous arrêter, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Dès que vous voyez la crème épaissir et faire « plop », continuez de mélanger pendant une minute.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre.
Placer la crème dans un cul-de poule que vous filmerez au contact avec du film alimentaire.
Placez-la au frigo jusqu’à complet refroidissement (au moins 1h30)
Lorsque votre crème pâtissière est bien froide, montez la crème liquide en chantilly. Votre crème doit être bien froide afin de réaliser une belle chantilly.
Placez-la au frigo.
Récupérez votre crème pâtissière et détendez-la au batteur électrique ou au fouet, elle doit être bien lisse.
Une fois lisse, vous pouvez y incorporer la crème montée, en plusieurs fois, en mélangeant délicatement.
Lorsque vous obtenez une crème bien lisse, vous pouvez la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie.
ÉTAPE 4 – LE MONTAGE
Pochez un peu de crème dans le fond des empreintes de votre moule grandes demi-sphères en silicone.
Lissez la crème avec une spatule coudée le long de vos empreintes.
Remettez un peu de crème et placez vos inserts à la fraise, encore congelés, au centre des empreintes.
Pochez à nouveau de la crème jusqu’en haut des empreintes.
À l’aide d’un découpoir rond, détaillez des disques de croustillant de 7 cm de diamètre.
Récupérez le surplus de croustillant pour réaliser 5 petites boules qu’on va utiliser pour faire la queue de nos petits lapins. Une fois vos boules réalisées, vous pouvez les placer au congélateur.
Placez vos disques de croustillant sur votre crème.
Remettez un peu de crème pour emprisonner vos croustillants et lissez.
Faites prendre au congélateur toute une nuit.
ÉTAPE 5 – LES DÉCORS EN CHOCOLAT
Pour réaliser la flaque de boue en chocolat noir et les pattes de lapin, vous pouvez utiliser le gabarit qui se trouve ici.
Commencez par découper le gabarit de la flaque en chocolat et détaillez 5 flaques dans des feuilles guitare.
Après avoir mis au point du chocolat noir, recouvrez vos flaques de feuilles guitare.
Vous pouvez retrouver tous nos conseils pour réussir à mettre au point votre chocolat sur notre chaîne YouTube.
Placez-les sur une plaque et laissez figer au froid
Après les avoir chauffer une minute au micro-ondes utilisez un stylo pâtissier blanc pour dessiner les pâtes de lapin et un stylo pâtissier rose pour les coussinets.
Faites-les sécher au frigo jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 6 – GLAÇAGE ET FIN DU MONTAGE
Commencez par hydrater votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez à la maryse. Le but est de ne pas incorporer d’air à la préparation.
Incorporez la gélatine essorée et le lait concentré non sucré puis mélangez à nouveau.
Mélangez au mixeur plongeant pour lisser la préparation (passez-la éventuellement au chinois, pour enlever les bulles sur le dessus).
Quand le glaçage atteint 30°C, sortez vos dômes du congélateur, démoulez-les, posez-les sur une grille et coulez le glaçage dessus.
Lorsque le glaçage a figé, soulevez-les délicatement à l’aide d’une spatule coudée.
Pour finaliser les pompons de votre lapin, récupérez vos petites boules de croustillant.
Avec une fourchette à tremper, trempez-les dans le chocolat blanc, puis dans la noix de coco râpée.
Récupérez vos pattes de lapin et collez-les sur vos dômes. Ajoutez également le pompon.
Avant de servir placez vos entremets, à l’aide de spatules coudées, sur les flaques de chocolat noir.
Laissez vos entremets décongeler au frigo au moins deux heures avant de les déguster.
