Préparation
ÉTAPE 1 : LE MOULAGE EN CHOCOLAT
À l’aide d’un pinceau, appliquez une couche de chocolat blanc tempéré dans votre moule chocolat tasse à café.
Retirez l’excédant avec une pelle à chocolat.
Lorsque le chocolat est sec, répétez l’opération 3 fois.
Coulez du chocolat blanc tempéré dans votre moule chocolat cuillère.
Tapotez le moule pour enlever les bulles d’air.
Réservez les deux moules au frais pendant 30 minutes.
Démoulez.
ÉTAPE 2 : LA DACQUOISE AMANDE
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.
Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace puis incorporez-les dans les blancs.
Ajoutez le grué de cacao.
Dressez des boules de 5 cm.
Enfournez 8 min à 180°C.
ÉTAPE 3 : LE CROUSTILLANT PRALINÉ CAFÉ
Faites fondre le chocolat au lait avec le praliné café.
Incorporez la brisure de crêpes.
ÉTAPE 4 : LA GANACHE CAFÉ
Faites chauffer la crème puis versez-la sur le chocolat blanc.
Ajoutez l’arôme naturel de café et mélangez.
ÉTAPE 5 : LA CHANTILLY MASCARPONE
Montez la crème liquide, la mascarpone, le sucre et l’extrait de vanille afin d’obtenir une chantilly bien lisse.
Dressez des boules de 5cm de diamètre.
Congelez.
ÉTAPE 6 : LA MOUSSE CHOCOLAT
Hydratez la gélatine avec l’eau.
Blanchissez le jaune d’œuf avec le sucre.
Faites chauffer le lait et 45g de crème liquide jusqu’à frémissement.
Versez la moitié du lait dans les jaunes et mélangez.
Transvasez le mélange dans la casserole.
Portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C.
Ajoutez et mélangez la gélatine dans le lait.
Versez le tout sur le chocolat au lait et chocolat noir et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.
Montez 165g de crème liquide jusqu’à l’obtention d’une mouse.
Incorporez en 3 fois à la crème anglaise chocolat lorsque celle-ci est redescendue à 40°C.
ÉTAPE 7 : LE SIROP D’IMBIBAGE
Faites chauffer l’eau, le sucre et l’extrait de café.
ÉTAPE 8 : LE MONTAGE
Au fond des tasses, placez un biscuit imbibé de sirop au café.
Pochez une boule de ganache café au centre.
Déposez le croustillant autour de la ganache.
Pochez la mousse au chocolat par dessus.
Nappez la chantilly dans un nappage neutre puis placez-la au centre de la mousse chocolat.
Saupoudrez de cacao en poudre.
Déposez un grain de café sur le dessus.
Savourez !
