Préparation
Étape 1 : Insert spéculoos
Placez du fourrage croustillant dans 8 moules demi-sphères.
Placez-les au congélateur pendant deux heures.
Étape 2 : Pâte sablée cacao
Mélangez un œuf avec 0,625 ml de colorant noir charbon naturel (vous pouvez utiliser la plus petite cuillère de mesure pour le colorant).
Sablez 200g de farine, 20g de cacao en poudre, 40g de poudre d’amande, 90g de sucre glace et 120g de beurre.
Astuce : Pour sabler, coupez le beurre en petits morceaux. Mélangez-le du bout des doigts avec le reste des ingrédients puis frottez le mélange entre vos mains jusqu’à ce qu’il ressemble à du sable.
Ajoutez l’œuf coloré une fois que le mélange est bien sablé.
Étalez la pâte entre deux toiles de cuisson.
Placez 30 minutes au frigo.
Détaillez des bandes de 2 cm qui serviront à faire le tour des cercles.
Détaillez des fonds de 7 cm grâce à un emporte-pièce rond.
Foncez les cercles et placez-les deux heures au congélateur.
Enfournez les fonds 14 minutes à 170°C.
Étape 3 : Crémeux spéculoos café
Hydratez 3g de gélatine dans 18g d’eau.
Chauffez 200g de crème.
Blanchissez 40g de jaune d’œuf avec 30g de sucre.
Mélangez la crème chaude avec l’appareil blanchi.
Remettez à chauffer dans la casserole et laissez cuire à 85°C.
Ajoutez 50g de fourrage croustillant goût café et spéculoos.
Versez dans un cul-de-poule et filmez au contact.
Réservez au frigo pendant une heure minimum.
Étape 4 : Ganache montée chicorée
Hydratez 2g de gélatine dans 12g d’eau.
Chauffez 45g de crème liquide.
Versez-la sur 50g de chocolat blanc, la gélatine hydratée et 4g de chicorée en poudre.
Ajoutez 150g de crème liquide froide.
Mixez, filmez et placez au frigo au moins quatre heures.
Étape 5 :
Étalez une fine couche de fourrage spéculoos café dans le fond de chaque tarte.
Ajoutez quelques brisures de spéculoos puis du crémeux spéculoos jusqu’au-dessus de la tartelette.
Lissez le crémeux.
Posez l’insert spéculoos congelé au centre.
Répartissez la ganache chicorée en cône sur le dessus de la tartelette.
Appuyez sur la crème avec une spatule de précision et remontez-la vers la pointe du cône, cela créera des nervures qui donneront un effet terril.
Saupoudrez de cacao alcalinisé.
Dégustez !
